재료

• 노른자60g
• 달걀366g
• 설탕175g
• 물엿20g
• 박력분127g
• 전분5.5g
• 우유75g
• 버터50g
• 말차 가루22g

만드는 방법

1. 1

   볼에 노른자, 달걀, 설탕을 넣고 중탕으로 50℃까지 데운다

2. 2

   ①에 거품이 생기기 시작하면 30℃의 물엿을 넣고 섞는다

3. 3

   ②를 믹싱볼에 옮긴 후 27℃가 될 때까지 휘핑한 다음 체 친 박력분, 전분을 넣고 섞는다

4. 4

   볼에 우유와 버터를 넣고 중탕으로 녹인 후 말차 가루를 넣고 섞는다

5. 5

   ④에 ③의 반죽을 일부 넣고 섞은 후 다시 ③에 넣고 고루 섞는다

6. 6

   ⑤를 가로 58cm×세로 38cm의 팬에 펼친 후 윗불 200℃, 밑불 180℃에서 12분 정도 굽는다

7. 7

   ⑥을 식힌 후 시럽(분량 외)을 바른 후 베이킹 시트를 덮어 둔다

재료

• 생크림190g · 브리델
• 전화당25g
• 버터30g
• 밀크 초콜릿250g · 카카오바리, 알룬가 퓨리티 41%
• 흑임자 페이스트60g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 생크림, 전화당, 버터를 넣고 데운다

2. 2

   밀크 초콜릿에 ①을 붓고 핸드 블렌더로 섞으며 유화한다

3. 3

   ②에 흑임자 페이스트를 넣고 섞는다

재료

• 생크림a309g · 브리델
• 농축 우유140g
• 젤라틴 매스(5배)73g
• 바닐라 빈2개
• 화이트 초콜릿253g · 카카오바리, 제피르 34%
• 생크림b702g · 브리델

만드는 방법

1. 1

   냄비에 생크림a, 농축 우유, 젤라틴 매스, 바닐라 빈을 넣고 데운다

2. 2

   화이트 초콜릿에 ①을 붓고 핸드 블렌더로 섞으며 유화한다

3. 3

   ②에 생크림b를 넣고 섞은 후 냉장 보관한다

재료

• 화이트 휩드 가나슈400g
• 통팥 앙금200g
• 흑임자 페이스트30g

만드는 방법

1. 1

   믹싱볼에 모든 재료를 넣고 비터를 이용해 믹싱한다

2. 2

   ①을 인서트용 몰드에 채워 냉동한다

재료

• 우유500g
• 바닐라 빈1개
• 노른자100g
• 설탕60g

만드는 방법

1. 1

   바닐라 빈을 반으로 잘라 씨를 걷어낸 후 냄비에 우유와 바닐라 빈 껍질을 넣고 끓인다

2. 2

   볼에 노른자와 설탕을 넣고 거품기로 섞은 후 ①을 붓고 섞는다

3. 3

   ②를 냄비에 옮겨 83℃로 가열한 후 체에 내린다

4. 4

   ③에 ①의 바닐라 빈 씨를 넣고 섞은 후 식힌 다음 사용한다

재료

• 베이직 앙글레즈180g
• 젤라틴 매스38g
• 화이트 초콜릿270g · 카카오바리, 제피르 34%
• 말차 가루25g
• 생크림250g · 브리델
• 그린티 리큐르(디종)58g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 베이직 앙글레즈와 젤라틴 매스를 넣고 데운다

2. 2

   녹인 화이트 초콜릿에 말차 파우더를 넣고 고루 섞는다

3. 3

   볼에 ①과 ②, 그린티 리큐르를 넣고 핸드 블렌더로 고루 섞은 후 휘핑한 생크림을 2번에 나누어 넣고 섞는다 (최종 온도 27℃)

재료

• 말차 우린 물198g
• 설탕a42g
• NH펙틴7g
• 물엿122g
• 설탕b364g
• 젤라틴 매스(5배)83g
• 구연산2g

만드는 방법

1. 1

   tip 말차 우린 물은 물 400g에 말차 티백 4g을 넣어 우렸다

2. 2

   냄비에 말차 우린 물과 설탕a, NH펙틴을 넣고 데운다

3. 3

   tip 설탕a와 NH펙틴을 미리 섞은 후 사용한다

4. 4

   ①에 물엿, 설탕b를 넣고 한소끔 끓인 후 젤라틴 매스를 넣고 섞는다 (사용 온도 38~40℃)

재료

• 카카오 버터200g
• 노랑 색소20g
• 골드 펄1g

만드는 방법

1. 1

   ℃로 녹인 카카오 버터에 노랑 색소와 골드 펄을 넣고 섞는다 (사용 온도 27℃)

재료

• 카카오 버터200g
• 녹색 색소8g
• 말차 가루12g

만드는 방법

1. 1

   ℃로 녹인 카카오 버터에 녹색 색소와 말차 가루를 넣고 섞는다 (사용 온도 27℃)

재료

• 버터180g
• 슈거파우더135g
• 소금37g
• 달걀15g
• 아몬드 파우더45g
• 박력분337g
• 말차 가루75g

만드는 방법

1. 1

   믹싱볼에 버터, 슈거파우더, 소금을 넣고 섞는다

2. 2

   ①에 달걀을 조금씩 나누어 넣으며 섞은 후 체 친 아몬드 파우더, 박력분, 말차 가루를 넣고 섞는다

3. 3

   ②를 두께 1cm로 밀어 편 후 냉장 보관한 다음 길이 11cm×폭 7cm의 나룻배 모양으로 잘라 팬닝한다

4. 4

   ③을 150℃엣 12분 정도 굽는다

만드는 방법

1. 1

   ‘말차 스펀지’위에 ‘블랙 세사미 가나슈’를 평평하게 바르고 냉장 보관한다

2. 2

   ①을 길이 10cm×폭 6cm의 나룻배 모양의 잘라 준비한다

3. 3

   길이 10cm×폭 6cm의 카카오 모양의 실리콘 몰드에 ‘그린 스프레이’와 ‘옐로우 스프레이’를 분사하고 실온에서 굳힌다

4. 4

   ③ 안에 ‘말차 바바루아’를 45g 채운 후 ②와 몰드에서 뺀 ‘블랙 세사미&레드빈 크림’을 붙여 중앙에 넣고 윗면을 깨끗하게 정리한다

5. 5

   ④를 냉동한 후 몰드에서 뺀 다음 ‘말차 글레이즈’로 코팅하고 ‘말차 쇼트 브레드’위에 올려 마무리한다