재료

• 중력분70g
• 물60g
• 우유60g
• 고메 버터60g
• 설탕4g
• 소금1.5g
• 달걀100g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 물과 우유, 설탕, 소금, 고메 버터를 넣고 끓인다

2. 2

   ①을 불에서 내린 후 체 친 중력분을 넣고 반죽을 한 덩어리로 뭉친다

3. 3

   ②를 다시 중불에 올려 빠르게 저어가며 1분 정도 호화한다

4. 4

   ③을 볼에 옮긴 후 한 김 식힌 다음 달걀을 5~6번에 나누어 넣으며 섞어 윤기가 나고 삼각뿔이 생기는 텍스처로 완성한다

5. 5

   지름 7cm의 타공링에 ④를 20g씩 붓고 에어매트를 깐 팬 위에 팬닝한 다음 물을 스프레이 한다

6. 6

   다른 팬에 누름돌을 가득 채워 ⑤ 위에 얹는다

7. 7

   200℃로 예열한 오븐에 ⑥을 넣고 160℃로 낮춘 후 20분 정도 구운 다음 140℃에서 20분 정도 굽는다

재료

• 우유200g
• 노른자50g
• 설탕40g
• 박력분16g
• 바닐라 빈1/2개

만드는 방법

1. 1

   냄비에 우유, 바닐라 빈을 넣고 기포가 보글보글 올라올 때까지 인퓨즈한다

2. 2

   볼에 노른자, 설탕을 넣고 아이보리 빛을 띨 때까지 휘핑한 후 ①을 천천히 넣으며 섞는다

3. 3

   ②를 다시 냄비에 옮겨 담고 불에 올린 후 박력분을 넣고 주걱으로 저으며 되직한 농도를 만든 다음 체에 거르고 식힌다

재료

• 크렘 파티시에르200g
• 서브라임 크림66g · 엘르앤비르
• 설탕5g

만드는 방법

1. 1

   크렘 파티시에르를 부드럽게 푼 후 설탕과 함께 부드럽게 휘핑한 서브라임 크림을 넣고 섞는다

재료

• 엑설런스 휘핑크림a80g · 엘르앤비르
• 라벤더2g
• 바닐라 빈1/2개
• 화이트 초콜릿65g
• 젤라틴 매스18g
• 엑설런스 휘핑크림b240g · 엘르앤비르

만드는 방법

1. 1

   tip 카시스 퓌레 20g을 추가하면 보랏빛 가나슈 몽테를 만들 수 있다

2. 2

   냄비에 엑설런스 휘핑크림a, 라벤더, 바닐라 빈을 넣고 불에 올려 우린다

3. 3

   ①을 체에 거른 후 다시 60℃로 가열한 다음 화이트 초콜릿, 젤라틴 매스를 넣고 섞는다

4. 4

   ②에 엑설런스 휘핑크림b를 넣고 핸드 블렌더로 부드럽게 유화한 후 냉장고에 넣고 12시간 정도 숙성한다

재료

• 카시스 퓌레105g
• 달걀40g
• 설탕40g
• 젤라틴 매스8g
• 고메 버터14g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 카시스 퓌레를 넣고 90℃로 가열한다

2. 2

   미리 풀어 둔 달걀, 설탕 위에 ①을 천천히 부으며 섞은 다음 다시 냄비에 옮겨 95℃까지 가열한다

3. 3

   ②를 60℃까지 식힌 후 젤라틴 매스를 넣고 섞은 다음 냉장고에 넣어 35℃까지 식힌다

4. 4

   ③에 상온의 고메 버터를 넣고 부드럽게 푼 후 지름 2.5cm 반구 몰드에 팬닝한 다음 냉동고에 넣어 단단하게 굳힌다

재료

• 화이트 초콜릿400g
• 포도씨유48g
• 구운 아몬드(분태)50g

만드는 방법

1. 1

   화이트 초콜릿을 녹인 후 포도씨유를 넣고 핸드 블렌더로 유화한다

2. 2

   ①에 구운 아몬드를 넣고 섞은 후 냉장고에 넣어 35℃로 식혀서 사용한다

재료

• 생 블루베리적당량
• 장식용 은박적당량

만드는 방법

1. 1

   장미 깍지를 끼운 파이핑 백에 단단하게 휘핑한 ‘라벤더 가나슈 몽테’를 담은 후 ‘카시스 크레뫼’ 위에 꽃모양으로 파이핑한 다음 냉동고에 넣어 단단하게 굳힌다

2. 2

   납작한 원통으로 구워낸 ‘파트 아 슈’를 가로로 자른 후 생 블루베리 5~6개, ‘디플로마트 크림’을 채우고 슈를 닫는다

3. 3

   ②를 냉동고에 넣고 30분 정도 굳힌 후 ‘로셰 글라사주’를 입히고 굳힌다

4. 4

   ③ 위에 ①을 올린 후 장식용 은박을 올려 마무리한다