재료

• 달걀38g
• 노른자5g
• 슈거파우더26g
• 박력분23g
• 아몬드 파우더26g
• 흰자51g
• 설탕32g

만드는 방법

1. 1

   볼에 달걀과 노른자를 넣고 섞은 후 슈거파우더와 아몬드 파우더를 넣고 중탕으로 데우며 휘핑한다

2. 2

   다른 믹싱볼에 흰자와 설탕을 넣고 휘핑해 단단한 머랭을 만든다

3. 3

   ①에 ②를 넣고 가볍게 섞은 후 체 친 박력분을 넣고 날가루가 없을 때까지 섞는다

4. 4

   ③을 팬에 펼쳐 180℃에서 6~7분 정도 굽는다

5. 5

   ④를 식힌 후 지름 6cm로 잘라 준비한다

재료

• 냉동 라즈베리40g
• 블루베리20g
• 설탕15g
• 카시스 퓌레5g · 브와롱
• 물6g
• 레몬 주스1.6g
• 젤라틴 매스3.6g
• 디종 카시스3g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 냉동 라즈베리와 블루베리, 설탕, 카시스 퓌레, 물을 넣고 섞은 후 2시간 정도 실온에 둔다

2. 2

   ①의 설탕이 녹고 수분이 생기면 주걱으로 가볍게 섞은 후 약불에서 끓인다

3. 3

   ②가 끌어 오르면 레몬 주스를 넣고 살짝 더 가열한 후 젤라틴 매스를 넣고 녹이며 섞는다

4. 4

   ③을 한 김 식힌 후 디종 카시스를 넣고 섞는다

5. 5

   ④를 지름 4.5cm의 몰드에 넣어 냉동한다

재료

• 카시스 퓌레9g · 브와롱
• 시럽19g
• 젤라틴 매스3.2g
• 크림치즈20g
• 생크림50g
• 설탕7g
• 디종 카시스3g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 카시스 퓌레, 시럽, 젤라틴 매스를 넣고 젤라틴이 녹을 정도까지 가열한다

2. 2

   크림치즈를 부드럽게 푼 후 ①을 여러 번에 나누어 넣으며 거품기로 섞는다

3. 3

   믹싱볼에 생크림, 설탕을 넣고 90%까지 휘핑한 후 ②에 넣고 섞는다

4. 4

   ③에 디종 카시스를 넣고 가볍게 섞는다

재료

• 우유32g
• 설탕1g
• 젤라틴 매스8.5g
• 화이트 초콜릿15g · 발로나, 이보아르
• 레몬 과즙2g
• 그릭 요거트90g
• 생크림81g
• 요거트 파우더9g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 우유와 설탕을 넣고 가열해 설탕을 녹인 후 화이트 초콜릿과 섞는다

2. 2

   ①에 젤라틴 매스를 넣고 섞은 후 그릭 요거트와 요거트 파우더를 순서대로 넣고 섞는다

3. 3

   생크림을 70%정도 휘핑한 후 ②에 넣고 섞은 후 레몬 과즙을 섞는다

재료

• 물58g
• 설탕105g
• 물엿105g
• 젤라틴 매스42g
• 연유70g
• 화이트 초콜릿105g · 발로나, 오팔리스
• 이산화티타늄소량

만드는 방법

1. 1

   냄비에 물, 설탕을 넣고 설탕이 녹을 정도까지 가열한 후 물엿을 넣고 잘 섞는다

2. 2

   ①에 젤라틴 매스와 연유를 넣고 젤라틴이 충분히 녹을 때까지 섞는다

3. 3

   녹인 화이트 초콜릿에 ②를 붓고 이산화티타늄을 넣은 후 핸드 블렌더로 매끄럽게 섞는다

4. 4

   ③을 하룻밤 냉장 보관한 후 35℃에서 사용한다

재료

• 박력분100g
• 버터50g
• 아몬드 파우더20g
• 슈거파우더50g
• 달걀20g
• 소금1g

만드는 방법

1. 1

   푸드 프로세서에 차가운 상태의 버터와 박력분을 넣고 믹싱한다

2. 2

   ①에 나머지 재료를 넣고 한 덩어리가 될 정도까지 믹싱한다

3. 3

   ②를 두께 0.3cm로 밀어 편 후 냉장 보관한다

4. 4

   ③을 지름 6cm로 잘라 팬닝 후 170℃에서 8분 정도 굽는다

재료

• 블루베리적당량
• 초콜릿 장식물소량
• 금박소량
• 민트 잎소량

만드는 방법

1. 1

   ‘비스퀴 조콩드’위에 ‘카시스 프로마주 크림’을 짠 후 냉동한다

2. 2

   ① 위에 ‘베리 콩포트’를 올린다

3. 3

   지름 7cm의 실리콘 몰드에 ‘요거트 무스’를 70% 정도 채운 후 ②를 베리 콩포트가 아래로 향하게 해 넣고 냉동한다

4. 4

   ③을 몰드에서 뺀 후 ‘글레이즈’로 코팅하고 ‘파트 슈크레’ 위에 올린다

5. 5

   ④ 위에 초콜릿 장식물을 올린 후 중앙에 블루베리을 올린다

6. 6

   ⑤ 위에 금박과 민트 잎을 장식해 마무리한다