재료

• 달걀65g
• 트리몰린2g
• 슈거파우더45g
• 아몬드 파우더50g
• 흰자45g
• 설탕15g
• 박력분20g
• 버터10g
• 커피 파우더3g
• 물2g

만드는 방법

1. 1

   믹싱볼에 달걀, 트리몰린을 넣고 섞은 후 슈거파우더, 아몬드 파우더를 넣고 중탕에서 데우며 휘핑한다

2. 2

   다른 믹싱볼에 흰자와 설탕을 넣고 휘핑해 머랭을 만든다

3. 3

   ②를 ①에 넣고 가볍게 섞은 후 체 친 박력분을 넣고 고루 섞는다

4. 4

   물과 커피 파우더를 섞은 후 ③에 넣고 섞은 후 녹인 버터를 넣고 가볍게 섞는다

5. 5

   ④를 가로 27cm×세로 19.5cm의 팬에 펼친 후 180℃에서 10분 정도 굽는다

6. 6

   ⑤를 길이 8cm×폭 4cm의 타원형으로 자른다

재료

• 우유36g
• 커피 원두4.5g
• 커피 파우더0.5g
• 노른자16g
• 설탕13g
• 젤라틴 매스4.5g
• 생크림45g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 우유와 커피 원두, 커피 파우더를 넣고 살짝 데운 후 체에 거른다

2. 2

   노른자에 설탕을 넣고 뽀얗게 휘핑한다

3. 3

   ①을 ②에 붓고 섞은 후 다시 냄비에 옮겨 가열해 앙글레즈를 만든다

4. 4

   ③에 젤라틴 매스를 넣고 섞은 후 체에 내려 식힌다

5. 5

   ④에 70%로 휘핑한 생크림을 넣고 섞는다

6. 6

   ⑤를 가로 4.4cm×세로 1.8cm의 인서트용 실리콘 몰드에 넣고 냉동한다

재료

• 글레이즈30g · 발로나, 압솔뤼 크리스탈 뉴트럴 글레이즈
• 에스프레소18g

만드는 방법

1. 1

   커피 머신에서 막 내린 에스프레소와 글레이즈를 핸드 블렌더로 고루 섞는다

2. 2

   ①을 냉장고에 2시간 정도 보관한다

재료

• 우유70g
• 생크림a26g
• 바닐라 빈1/2개
• 노른자24g
• 설탕14g
• 젤라틴 매스8.5g
• 생크림b82g
• 디종 바닐라2g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 우유, 생크림a, 바닐라 빈을 넣고 데운다

2. 2

   노른자에 설탕을 넣고 뽀얗게 휘핑한 후 ①을 붓고 섞는다

3. 3

   ②를 냄비에 옮긴 후 가열해 앙글레즈를 만든다

4. 4

   ③에 젤라틴 매스를 넣고 섞은 후 체에 내려 식힌다

5. 5

   70% 정도로 휘핑한 생크림b를 ④와 섞은 후 디종 바닐라를 넣고 섞는다

재료

• 물56g
• 설탕105g
• 물엿105g
• 젤라틴 매스42g
• 연유70g
• 화이트 초콜릿105g · 발로나, 오팔리스
• 빨강 색소소량

만드는 방법

1. 1

   냄비에 물, 설탕을 넣고 설탕이 녹을 정도까지 끓인 후 물엿을 넣고 섞는다

2. 2

   ①에 젤라틴 매스와 연유를 넣고 고루 섞은 녹인 화이트 초콜릿과 빨강 색소를 넣어 섞는다

3. 3

   ②를 핸드 블렌더로 매끄럽게 섞은 후 냉장고에서 하루 정도 숙성시키고 35℃에서 사용한다

재료

• 플라스틱 초콜릿적당량

만드는 방법

1. 1

   tip 플라스틱 초콜릿은 녹인 다크 초콜릿 100g과 물엿 35g을 섞어 만든다

2. 2

   ‘커피 무스’가 든 인서트용 실리콘 몰드 위에 ‘커피 젤리’를 넣어 냉동한다

3. 3

   길이 8cm×폭 4cm의 실리콘 몰드 안에 ‘바닐라 무스’를 70% 채운 후 몰드에서 뺀 ①을 커피 무스가 밑으로 향하게 해 넣는다

4. 4

   ② 위에 ‘바닐라 무스’를 채운 후 ‘커피 비스퀴’를 올려 냉동한다

5. 5

   ③을 몰드에서 뺀 후 ‘글레이즈’로 코팅하고 플라스틱 초콜릿을 장식해 마무리한다