재료

• 버터100g
• 분당100g
• 달걀55g
• 소금2g
• 박력분250g

만드는 방법

1. 1

   믹싱볼에 달걀을 제외한 모든 재료를 넣고 저속으로 믹싱한다

2. 2

   ①이 보슬보슬한 상태가 되면 달걀을 조금씩 넣고 한 덩어리로 만든다

3. 3

   ②를 랩으로 씌운 후 3시간 이상 냉장 숙성한다

4. 4

   ③을 두께 0.3cm로 밀어 편 후 지름 7.5cm 원형 타르트 틀에 끼워 넣고 냉동실에서 굳힌다

5. 5

   ④를 180℃ 오븐에서 17분 정도 굽는다

6. 6

   tip 반죽이 골고루 익도록 10분 후 팬을 돌려준다

재료

• 라임 과즙65g
• 파인애플 퓌레10g
• 달걀75g
• 설탕60g
• 판 젤라틴1.5g
• 버터75g
• 라임 제스트1.5g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 라임 과즙, 파인애플 퓌레를 넣고 데운다

2. 2

   볼에 달걀, 설탕을 넣고 섞은 후 ①을 넣고 섞는다

3. 3

   ②를 냄비에 옮겨 담고 83℃까지 데운다

4. 4

   ③을 불에서 내린 후 찬물에 불린 판 젤라틴을 넣고 섞는다

5. 5

   ④에 라임 제스트를 넣고 섞는다

6. 6

   ⑤를 식힌 후 버터를 넣고 섞는다

재료

• 생 파인애플100g
• 라임 과즙30g
• 설탕a22g
• 설탕b6g
• 물45g
• 펙틴0.2g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 생 파인애플, 라임 과즙, 설탕a, 물을 넣고 설탕이 녹을 때까지 끓인다

2. 2

   ①의 생 파인애플이 부드러워지면 불에서 내린 후 미리 섞어 뒀던 설탕b와 펙틴을 넣고 섞는다

3. 3

   ②를 다시 끓인 후 지름 3cm 정도의 인서트 용 몰드에 넣고 얼린다

재료

• 서브라임 크림400g · 엘르앤비르
• 설탕25g
• 판 젤라틴3.2g

만드는 방법

1. 1

   서브라임 크림 80g을 냄비에 넣고 45℃까지 데운 후 찬물에 불려 놓은 판 젤라틴을 넣고 섞는다

2. 2

   ①을 체에 거른 후 나머지 서브라임 크림, 설탕과 함께 60%까지 휘핑한다

재료

• 물38g
• 설탕75g
• 물엿115g
• 판 젤라틴8g
• 라임 과즙13g
• 애플민트소량

만드는 방법

1. 1

   냄비에 라임 과즙과 애플민트를 다져 넣고 불에 올려 잠시 우린 후 체에 거른다

2. 2

   냄비에 ①과 물, 설탕, 물엿을 넣고 104℃까지 끓인다

3. 3

   ②를 불에서 내린 후 찬물에 불린 판 젤라틴을 넣고 섞은 다음 체에 거른다

4. 4

   ③을 33℃ 이하로 식힌다

재료

• 설탕92g
• 흰자45g
• 소금0.5g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 모든 재료를 넣고 중탕으로 60℃까지 데운다

2. 2

   ①을 휘핑해 100% 단단한 머랭을 만든다

3. 3

   ②을 파이핑해 꽃 모양을 만든다

4. 4

   ③을 100℃의 오븐에 넣고 90분 정도 말린다

재료

• 피스타치오(분태)적당량

만드는 방법

1. 1

   ‘타르트 반죽’ 위에 얇게 자른 생 파인애플을 깐다

2. 2

   ① 위에 ‘파인라임 크림’을 붓고 3~4시간 냉동한다

3. 3

   지름 7cm 정도의 실리콘 몰드에 ‘마스카포네 무스’를 2/3 정도 채우고 ‘파인애플 인서트’를 중앙에 넣는다

4. 4

   ③ 위에 다시 ‘마스카포네 무스’를 끝까지 채우고 냉동한다

5. 5

   ④를 몰드에서 빼 ‘글라사주’로 코팅한 후 ② 위에 올린다

6. 6

   ⑤의 타르트와 무스 경계에 피스타치오를 붙이고 ‘스위스 머랭’을 올려 마무리한다