재료

• 건조 흰자2.4g
• 설탕17g
• 흰자65g
• 아몬드 파우더62g
• 슈거파우더37g
• 코코아 파우더9.6g

만드는 방법

1. 1

   건조 흰자를 덩어리지지 않게 설탕과 섞어 준비한다

2. 2

   믹싱볼에 흰자를 넣고 휘핑하며 ①을 2~3번에 나누어 넣고 단단한 머랭을 만든다

3. 3

   ②에 체 친 아몬드 파우더, 슈거파우더, 코코아 파우더를 넣고 가볍게 섞는다

4. 4

   팬에 ③을 지름 13~14cm의 소용돌이 모양으로 두 개 짠다

5. 5

   ④ 위에 슈거파우더(분량 외)를 뿌린 후 170℃에서 11~12분 정도 굽는다

재료

• 바나나215g
• 버터25g
• 설탕15g
• 럼 파티시에14g

만드는 방법

1. 1

   껍질을 제거한 바나나를 두께 0.5cm로 자른다

2. 2

   프라이팬에 버터를 넣고 옅은 갈색이 될 때까지 가열한 후 불에서 내린다

3. 3

   ②에 ①을 넣고 설탕을 반 정도 뿌리고 바나나를 뒤집어 나머지 설탕을 뿌린다

4. 4

   ③에 럼 파티시에를 넣고 불에 올려 플람베한다

5. 5

   tip 플람베는 센불로 열을 가해 알코올을 단 시간에 달려주는 조리 방법으로, 알코올은 날라 가고 럼 고유의 향이 남는다

6. 6

   ④를 식힌 후 지름 12cm의 무스 링에 채워 냉동한다

재료

• 우유54g
• 생크림36g
• 밀크 초콜릿42g · 발로나, 지바라
• 젤라틴 매스9g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 우유와 생크림을 넣고 따뜻하게 데운 후 녹인 밀크 초콜릿과 섞는다

2. 2

   ①에 젤라틴 매스를 넣고 섞은 후 핸드 블렌더로 매끄럽게 섞는다

3. 3

   ②를 한 김 식힌다

재료

• 코코넛 퓌레55g · 브와롱
• 설탕10.5g
• 젤라틴 매스9.1g
• 생크림80g
• 코코넛 플레이버소량

만드는 방법

1. 1

   볼에 코코넛 퓌레, 설탕, 젤라틴 매스를 넣고 중탕으로 설탕과 젤라틴을 녹인다

2. 2

   ①에 코코넛 플레이버를 두 방울 넣고 섞은 후 얼음물 위에 올려 식힌다

3. 3

   ②에 70% 휘핑한 생크림을 넣고 섞는다

재료

• 다크 초콜릿20g · 발로나, 에콰토리얼 누아 55%
• 푀유틴12g

만드는 방법

1. 1

   ~40℃로 녹인 다크 초콜릿과 푀유틴을 섞는다

재료

• 다크 초콜릿147g · 발로나, 과나하
• 생크림a80g
• 노른자63g
• 물36.5g
• 설탕32g
• 젤라틴 매스13.8g
• 생크림b210g
• 디종 카카오3~4

만드는 방법

1. 1

   믹싱볼에 생크림b와 디종 카카오를 넣고 60% 휘핑한다

2. 2

   볼에 노른자, 물, 설탕을 넣고 섞은 후 중탕으로 75~80℃까지 가열한다

3. 3

   ②를 휘핑해 파트 아 봄브를 만든다

4. 4

   데운 생크림a과 젤라틴 매스를 섞은 후 녹인 과나하 초콜릿과 섞어 가나슈를 만든다

5. 5

   ③과 ④를 섞은 후 ①과 섞는다

재료

• 물116g
• 설탕210g
• 물엿210g
• 젤라틴 매스84g
• 연유140g
• 다크 초콜릿210g · 발로나, 에콰토리얼

만드는 방법

1. 1

   냄비에 물, 설탕을 넣고 설탕이 녹을 정도까지 끓인 후 물엿을 넣고 섞는다

2. 2

   ①에 젤라틴 매스와 연유를 넣고 고루 섞은 후 녹인 다크 초콜릿을 넣어 섞는다

3. 3

   ②를 핸드 블렌더로 매끄럽게 섞은 후 냉장고에서 하루 정도 숙성시키고 35℃에서 사용한다

재료

• 장식 초콜릿적당량

만드는 방법

1. 1

   얼린 ‘베이크드 바나나’위에 ‘지바라 가나슈 젤리’를 부어 냉동한다

2. 2

   ① 위에 ‘코코넛 크림’을 부어 냉동한다

3. 3

   ‘파트 아 슈크레’한쪽 면에 ‘크루스티앙 에콰토리얼’을 발라 굳힌다

4. 4

   지름 14cm의 몰드에 ‘과나하 무스’를 70% 정도 채운 후 ②의 코코넛 크림이 밑으로 향하게 넣는다

5. 5

   ④ 위에 ‘과나하 무스’를 채운 후 ③의 크루스티앙 에콰토리얼이 밑으로 향하게 넣고 위를 평평하게 정리한다

6. 6

   ⑤를 냉동한 후 몰드에서 빼고 ‘글레이즈’로 코팅한 다음 장식 초콜릿을 올려 마무리한다