재료

• 생크림120g
• 밤 페이스트50g
• 트리몰린a10g
• 다크 초콜릿100g · 발로나, 에콰토리얼 누아 55%
• 화이트 초콜릿80g · 발로나, 이보아르 35%
• 트리몰린b10g
• 디종 밤20g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 생크림과 밤 페이스트를 넣고 고루 섞은 후 트리몰린a를 넣고 데운다

2. 2

   다크 초콜릿과 화이트 초콜릿을 함께 녹인 후 ①을 2~3회에 나누어 붓고 트리몰린b를 넣고 섞는다

3. 3

   ②를 핸드 블렌더로 유화한다

4. 4

   ③을 34℃로 식힌 후 디종 밤을 넣고 섞는다

재료

• 망고 퓌레150g
• 베르가못 퓌레100g
• 설탕50g
• NH 펙틴10g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 망고 퓌레와 베르가못 퓌레를 넣고 40℃로 데운다

2. 2

   NH펙틴과 설탕을 섞은 후 ①에 조금씩 넣으며 섞는다

3. 3

   ②를 4℃로 식힌 후 핸드 블렌더로 섞는다

재료

• 다크 초콜릿70g
• 글루코스25g

만드는 방법

1. 1

   녹인 다크 초콜릿에 글루코스를 넣고 잘 섞는다

2. 2

   ①이 한 덩어리가 되면 지퍼팩에 넣어 24시간 냉장 보관한다

재료

• 밀크 초콜릿적당량
• 다크 초콜릿적당량

만드는 방법

1. 1

   템퍼링한 밀크 초콜릿을 몰드에 채워 쉘을 만든다

2. 2

   ① 안에 ‘밤 풍미의 가나슈’를 채운 후 템퍼링한 다크 초콜릿으로 위를 몰딩한 다음 굳힌다

3. 3

   ②를 몰드에서 뺀 후 거친 솔을 이용해 겉면을 긁어 질감을 표현한다

4. 4

   ③의 한쪽을 템퍼링한 다크 초콜릿으로 반 정도 디핑한 후 ‘플라스틱 초콜릿’으로 꼭지를 만들어 꽂아 마무리한다