빵 · 하드 계열
월넛 현미쌀빵
하드빵과 브리오슈의 경계에 있는 소프트한 제품
- 셰프
- 나정호
- 매장
- 나블리 베이커리
- 게재
- 2020.06
- 곡물
- 건강빵
- 쌀
- 베이커리
현미쌀빵
재료
- 강력분800g
- 현미가루200g
- 설탕150g
- 버터60g
- 소금20g
- 분유25g
- 드라이 이스트20g
- 달걀1개
- 물550g
- 르방150g
- 건포도120g
- 호두(분태)150g
만드는 방법
- 1
믹싱볼에 건포도, 호두를 제외한 모든 재료를 넣고 글루텐 형성 100%까지 믹싱한다
- 2
①에 호두, 건포도를 넣고 저속으로 섞는다
- 3
②를 28℃, 습도 80%에서 40분 정도 1차 발효한다
- 4
③을 180g씩 분할한 후 타원형 모양으로 성형한 다음 28℃, 습도 80%에서 40분 정도 2차 발효한다
- 5
④에 ‘토핑’ 180g을 일자로 길게 올린 후 220℃에서 스팀을 준 다음 175℃에서 18분 정도 굽는다
- 6
tip 토핑을 길게 올리면 시간이 지나면서 토핑이 저절로 녹아 빵을 골고루 덮는다
월넛 토핑
재료
- 흰자100g
- 설탕225g
- 중력분120g
- 호두(분태)150g
만드는 방법
- 1
볼에 모든 재료를 넣고 골고루 섞은 후 냉장고에 넣고 2시간 정도 보관한 다음 사용한다