디저트 · 구움과자
라임 바질 앤 만다린
청량한 라임, 바질, 만다린 조합으로 완성한 파운드 제품
- 셰프
- 김다해
- 매장
- 스위트모먼트
- 게재
- 2020.07
- 파운드
- 여름
- 제철
- 허브
- 과일
- 올리커
- 리큐르
라임 바질 파운드
재료
- 달걀115g
- 설탕92g
- 트리몰린7g
- 박력분52g
- 강력분40g
- 버터75g
- 라임 과즙29g
- 바질4.5g
- 우유20g
만드는 방법
- 1
냄비에 우유와 잘게 다진 바질을 넣고 데운 후 20분정도 인퓨젼한다
- 2
믹싱볼에 달걀, 설탕, 트리몰린을 넣고 중탕에서 40℃로 가열한 후 중고속으로 휘핑한다
- 3
②에 체 친 박력분, 강력분을 넣고 섞은 후 녹인 버터, 라임 과즙, ①을 넣고 섞는다
- 4
③을 미니 파운드 실리콘 몰드에 채워 165℃에서 18분 정도 굽는다
라임 만다린 커드
재료
- 만다린 페이스트32g · 브와롱
- 라임 과즙16g
- 노른자45g
- 설탕42g
- 트레할로스5g
만드는 방법
- 1
냄비에 노른자, 설탕, 트레할로스를 넣고 섞은 후 만다린 페이스트와 라임 과즙을 넣고 섞는다
- 2
①을 불에 올려 83℃로 가열한 후 차갑게 식힌다
버터 크림
재료
- 버터100g
- 라임 만다린 커드65g
- 플뢰르 오랑제6g
- 디종 자몽4g
만드는 방법
- 1
믹싱볼에 상온의 버터와 차가운 라임 만다린 커드를 넣고 섞는다
- 2
①에 플뢰르 오랑제와 디종 자몽을 넣고 섞은 후 짜주머니에 담는다
글라사주
재료
- 화이트 초콜릿240g
- 유자 초콜릿30g · 발로나
- 포도씨유75g
만드는 방법
- 1
화이트 초콜릿과 유자 초콜릿을 함께 녹인 후 포도씨유를 넣고 핸드 블렌더로 고루 섞는다
완성하기
만드는 방법
- 1
‘라임 바질 파운드’ 위에 ‘버터 크림’을 12g 정도 짜 냉동한다
- 2
① 위에 ‘글라사주’를 부어 자연스럽게 흘러내리게 코팅해 마무리한다