재료

• 건살구120g
• 건크랜베리80g
• 디종 살구200g

만드는 방법

1. 1

   건살구, 건크랜베리를 잘게 썬 후 디종 살구에 넣고 숙성한다

2. TIP

   숙성 시간은 최소 하루, 길게는 6개월이며, 중간중간 건조 과일에 리큐르가 흡수될 때마다 리큐르를 채워준다

재료

• 냉동 자두250g
• 살구브랜디5g · 루돌프
• 설탕25g
• 펙틴4g
• 버터30g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 냉동 자두를 넣고 80℃까지 데운 후 살구 브랜디를 넣고 플람베한다

2. 2

   설탕과 펙틴을 잘 섞은 후 ①에 넣고 섞은 다음 버터를 넣고 섞는다

3. TIP

   자두의 식감을 위해 핸드 블랜더를 사용하지 않는다

재료

• 박력분120g
• 프랑스 밀가루(T45)50g
• 전분25g
• 아몬드 파우더30g
• 베이킹파우더4g
• 버터230g
• 설탕80g
• 소금2g
• 달걀120g
• 절인 건조 과일전량
• 디종 살구20g

만드는 방법

1. 1

   믹싱볼에 상온의 버터를 넣고 부드럽게 푼다

2. 2

   ①에 설탕과 소금을 넣고 설탕이 녹을 때까지 가볍게 휘핑한다

3. 3

   달걀을 풀어 ②에 조금씩 넣으며 휘핑한 후 체 친 박력분, 프랑스 밀가루, 전분, 아몬드 파우더, 베이킹파우더를 넣고 섞는다

4. 4

   ③에 절인 건조 과일과 디종 살구를 넣고 섞는다

재료

• 건조 과일 시럽적당량
• 화이트 글라사주적당량

만드는 방법

1. 1

   ‘애프리콧 파운드 반죽’을 파운드 팬에 120g 채운 후165℃ 컨벡션 오븐에서 25분 정도 굽는다

2. TIP

   파운드 팬은 자제 제작한 것으로, 가로 9.5cmｘ세로 4.5cmｘ높이 4.5cm 미니 파운드 사이즈이며 가운데 봉을 넣어 파운드 중앙에 구멍이 생기게 해 크림, 가나슈 등을 넣기 쉽도록 했다

3. 2

   ①을 팬에서 바로 뺀 후 건조 과일 시럽을 발라준다

4. TIP

   건조 과일 시럽은 절인 건조 과일에서 과일을 건져내고 남은 시럽이다

5. 3

   ② 안에 ‘자두 콩포트’를 짜 넣는다

6. 4

   ③을 화이트 글라사주로 코팅한 후 장식용 은박(분량외)을 올려 마무리한다

7. TIP

   화이트 글라사주는 ‘케일 무스’에 사용한 것과 동일하다