디저트 · 쁘띠 갸또
딸기 화분
바닐라 무스와 상큼한 베리 잼, 딸기 장식 등을 조합한 제품
- 셰프
- 윤문주
- 매장
- 11-17, 르봉 마리아쥬
- 게재
- 2020.07
- 선물
- 카카오바리
- 제원인터내쇼날
- 카페
- 과일
- 초콜릿
머스코바도 비스퀴
재료
- 버터120g · 브리델
- 머스코바도 설탕184g
- 달걀325g
- 아몬드 파우더440g
- 흰자250g
- 설탕130g
만드는 방법
- 1
믹싱볼에 녹인 버터와 머스코바도 설탕, 달걀, 아몬드 파우더를 넣고 비터로 5분 정도 믹싱한다
- 2
다른 믹싱볼에 흰자와 설탕을 넣고 휘핑해 머랭을 만든다
- 3
①과 ②를 섞고 가로 60cm×세로 40cm의 팬에 펼쳐 180℃에서 10분 정도 굽는다
- 4
③을 식힌 후 지름 5.5cm 정도로 잘라 준비한다
라즈베리 딸기 잼
재료
- 산딸기 퓌레250g · 브와롱
- 딸기 화분250g
- 펙틴(NH)10g
- 설탕100g
만드는 방법
- 1
냄비에 산딸기 퓌레와 딸기를 넣고 40℃로 데운다
- 2
펙틴과 설탕을 섞은 후 ①에 넣고 끓인 다음 식힌다
- 3
②를 지름 3.5cm의 인서트 몰드에 20g 채워 냉동한다
앙글레즈 크림(공통)
재료
- 우유1000g
- 생크림1000g · 브리델
- 노른자400g
- 설탕200g
만드는 방법
- 1
냄비에 우유와 생크림을 넣고 90℃로 가열한다
- 2
볼에 노른자와 설탕을 넣고 휘핑한 후 ①을 붓고 섞은 다음 다시 냄비에 옮긴다
- 3
②를 불에 올려 83℃로 가열한다
딸기 크레뫼
재료
- 앙글레즈 크림150g
- 딸기150g
- 젤라틴 매스18g
- 트리몰린30g
- 제피르 34%(화이트 초콜릿)180g
만드는 방법
- 1
냄비에 8등분으로 자른 딸기와 앙글레즈 크림, 젤라틴 매스, 트리몰린을 넣고 데운다
- 2
①과 제피르 34%를 섞는다
- 3
②를 지름 3.5cm의 인서트 몰드에 20g씩 채워 냉동한다
바닐라 무스
재료
- 앙글레즈 크림300g
- 바닐라 빈1개
- 젤라틴 매스30g
- 휘핑한 생크림450g · 브리델
- 제피르 34%(화이트 초콜릿)500g
만드는 방법
- 1
냄비에 앙글레즈 크림, 바닐라 빈, 젤라틴 매스를 넣고 데운다
- 2
①과 제피르 34%를 섞은 후 30~32℃로 식힌다
- 3
②와 휘핑한 생크림을 섞는다
크럼블
재료
- 버터200g · 브리델
- 설탕200g
- 박력분200g
- 아몬드 파우더200g
만드는 방법
- 1
푸드 프로세서에 모든 재료를 넣고 섞는다
- 2
①을 팬에 펼쳐 170℃에서 15분 정도 굽는다
완성하기
재료
- 딸기적당량
- 장식용 펫말적당량
만드는 방법
- 1
밑 지름 4.2cm×윗 지름 7.5cm×높이 7.5cm의 디저트용 화분 용기에 ‘머스코바도 비스퀴’를 넣는다
- 2
①의 중앙에 각각 몰드에서 뺀 ‘딸기 크레뫼’와 ‘라즈베리 딸기 잼’을 넣는다
- 3
②에 ‘바닐라 무스’를 50g 채워 얼린다
- 4
③ 위에 ‘크럼블’을 보슬보슬 뿌린 후 딸기 두 개를 올린다
- 5
④에 장식용 팻말을 꽂아 마무리한다