디저트 · 쁘띠 갸또
바미야
피낭시에 반죽 위 묵직한 밤 크림과 무스를 가득 올린 제품
- 셰프
- 이은정
- 매장
- 이제이베이킹
- 게재
- 2020.07
- 밤
- 가을
- 구움과자
- 올리커
- 리큐르
- 카페
- 베이커리
- 카카오바리
머랭
재료
- 흰자100g
- 설탕100g
- 슈거파우더100g
만드는 방법
- 1
믹싱볼에 흰자를 넣고 휘핑하며 설탕과 슈거파우더를 여러 번에 나누어 넣어 머랭을 만든다
- 2
①을 팬 위에 지름 3.5cm의 원형으로 짠 후 80℃에서 약 2시간 정도 건조시킨다
피낭시에
재료
- 흰자116g
- 설탕130g
- 박력분46g
- 아몬드 파우더46g
- 헤이즐넛 버터(태운 버터)130g
만드는 방법
- 1
버터를 가열해 만든 헤이즐넛 버터를 60℃로 식힌다
- 2
믹싱볼에 상온의 흰자와 설탕을 넣고 휘핑해 섞는다
- 3
②에 체 친 박력분, 아몬드 파우더를 넣고 고루 섞은 후 ①을 넣고 섞는다
- 4
③을 사바랭 틀에 20g씩 채워 170℃의 컨벡션 오븐에서 15분 정도 굽는다
밤 무스
재료
- 밤 페이스트134g
- 우유33g
- 생크림a100g
- 젤라틴 매스36g
- 생크림b200g
- 설탕20g
- 디종 밤10g
만드는 방법
- 1
밤 페이스트를 덩어리지지 않게 잘 푼다
- 2
①에 우유와 생크림a를 조금씩 넣으며 부드럽게 푼다
- 3
②에 녹인 젤라틴 매스를 넣고 섞는다
- 4
하루 전날 냉장고에 넣어 뒀던 생크림b, 설탕, 디종 밤을 휘핑한다
- 5
③과 ④를 섞은 후 지름 4.5cm의 인서트용 실리콘 몰드에 채워 냉동한다
밤크림
재료
- 밤 페이스트413g
- 우유36g
- 럼 파티시에36g
- 버터215g
만드는 방법
- 1
밤 페이스트를 따뜻하게 데워 부드럽게 푼 후 35℃의 우유와 럼 파티시에를 소량씩 넣으며 섞는다
- 2
①에 부드러운 상태의 버터를 넣고 섞는다
이그조틱 캐러맬 소스
재료
- 설탕135g
- 패션프루츠 퓌레140g
- 코코넛 퓌레80g
- 캐러멜 초콜릿70g · 카카오 바리, 제피르 캐러멜
- 버터60g
- 디종 패션후르츠15g
만드는 방법
- 1
냄비에 패션프루츠 퓌레와 코코넛 퓌레를 넣고 70℃로 데운다
- 2
다른 냄비에 설탕을 넣고 가열해 캐러멜을 만든 후 ①을 조금씩 넣으며 섞는다
- 3
②를 108℃까지 끓인 후 50~60℃로 식힌다
- 4
캐러멜 초콜릿에 ③을 부어 섞은 후 디종 패션후루츠를 넣고 유화시킨다
- 5
④에 부드러운 상태의 버터를 넣고 핸드 블렌더로 고루 섞는다
생크림 아이싱 크림
재료
- 생크림400g
- 설탕40g
- 디종 바닐라20g
만드는 방법
- 1
모든 재료를 섞은 후 하루 정도 냉장 보관한다
- 2
①을 휘핑해 사용한다
사블레
재료
- 버터1500g
- 소금15g
- 슈거파우더946g
- 아몬드 파우더305g
- 달걀553g
- 박력분2475g
만드는 방법
- 1
믹싱볼에 상온의 버터와 슈거파우더를 넣고 섞는다
- 2
①에 아몬드 파우더와 소금을 넣고 섞은 후 상온의 달걀을 조금씩 나누어 넣으며 섞는다
- 3
②에 체 친 박력분을 넣고 섞은 후 400g씩 나눈다
- 4
③을 두께 0.2cm로 밀어 펴 냉동 보관한다
- 5
④를 지름 7cm 정도로 잘라 팬닝한 후 170℃에서 7분 정도 굽는다
완성하기
재료
- 보늬밤적당량
- 장식용 초콜릿적당량
- 식용 금적당량
만드는 방법
- 1
‘사블레’ 위에 ‘피낭시에’와 ‘머랭’, ‘이그조틱 캐러멜 소스’를 순서대로 붙여 몽타주를 만들어 얼린다
- 2
①에 ‘생크림 아이싱 크림’을 짜 냉동한다
- 3
② 겉에 ‘밤 크림’을 짜고 보늬밤을 올린 후 장식용 초콜릿과 식용 금을 장식해 마무리한다