재료

• 꿀200g
• 물120g
• 깔라만시 퓌레80g
• 사과 브랜디50g · 칼바도스

만드는 방법

1. 1

   냄비에 물, 꿀을 넣고 끓인다

2. 2

   ①에 해동한 깔라만시 퓌레와 사과 브랜디를 넣고 섞는다

재료

• 아몬드 페이스트400g
• 달걀380g
• 박력분90g
• 베이킹파우더6g
• 버터130g
• 바질20g
• 깔라만시 시럽적당량

만드는 방법

1. 1

   믹싱볼에 상온의 아몬드 페이스트를 넣고 부드럽게 푼다

2. 2

   ①에 상온의 달걀을 조금씩 넣으면서 뽀얀 상태까지 휘핑한다

3. 3

   50℃로 녹인 버터에 잘게 다진 바질을 넣고 준비한다

4. 4

   ②에 체 친 박력분과 베이킹파우더를 넣고 가볍게 섞는다

5. 5

   ③에 ④의 일부 반죽을 넣고 섞은 후 다시 본 반죽에 넣고 섞는다

6. 6

   버터(분량 외)를 칠한 지름 10cm의 원형 링틀에 ⑤를 100g 정도 채운 후 180℃로 예열한 오븐에 넣고 170℃로 온도를 내려 10~11분 정도 굽는다

7. 7

   ⑥을 팬에서 뺀 다음 바로 깔라만시 시럽을 충분히 분무한다

재료

• 애플망고(냉동)280g
• 깔라만시 퓌레47g
• 설탕78g
• NH 펙틴5g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 애플망고, 깔라만시 퓌레, 설탕 1/2를 넣고 잘 저으며 40℃로 가열한다

2. 2

   설탕과 펙틴을 섞은 후 ①에 넣고 잘 저으며 끓인다

3. 3

   ②를 중약불에서 3분 정도 가열해 수분을 날린다

4. 4

   ③을 핸드 블렌더로 가볍게 간 후 다시 1~2분 정도 가열한다

5. 5

   가로×세로×높이 5cm의 몰드에 ④를 50% 채운 후 냉장고에서 굳힌다

재료

• 노른자28g
• 설탕50g
• 물17g
• 크림치즈150g
• 망고 퓌레20g
• 젤라틴 매스28g
• 생크림190g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 설탕과 물을 넣고 118℃로 가열한다

2. 2

   믹싱볼에 노른자를 넣고 휘핑하며 ①을 흘려 넣어 파트 아 봄브를 만든다

3. 3

   실온의 크림치즈에 망고 퓌레를 넣고 부드럽게 푼다

4. 4

   ②에 녹인 젤라틴 매스를 넣고 섞은 후 ③에 조금씩 넣으며 매끄럽게 섞는다

5. 5

   ④에 휘핑한 생크림을 두 번에 나누어 넣고 섞는다

재료

• 생망고소량
• 바질잎소량

만드는 방법

1. 1

   식힌 ‘바질 빵 드 젠’에 높이 4.5cm의 무스 띠를 두른다

2. 2

   ① 위에 ‘망고 크림치즈’를 가득 채워 윗면을 매끈하게 정리한 후 냉동한다

3. 3

   ②의 띠를 제거한 후 몰드에서 뺀 ‘망고 콩포트’를 위에 올린다

4. 4

   ③ 위에 큐브 모양으로 자른 생망고를 올리고, 바질잎을 장식해 마무리한다