재료

• 제피르 캐러맬(캐러맬 초콜릿)200g
• 파에테 포요틴(푀유틴)400g

만드는 방법

1. 1

   녹인 제피르 캐러멜과 파에테 포요틴을 섞는다

재료

• 구아바 퓌레500g · 브와롱
• 설탕100g
• 펙틴(NH)10g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 구아바 퓌레를 넣고 40℃로 데운다

2. 2

   설탕과 펙틴을 섞은 후 ①에 넣고 끓인 다음 식힌다

재료

• 구아바 퓌레120g · 브와롱
• 앙글레즈 크림60g
• 아보카도240g
• 제피르 34%(화이트 초콜릿)120g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 구아바 퓌레, 앙글레즈 크림, 으깬 아보카도를 넣고 데운다

2. 2

   ①과 제피르 34%를 섞는다

재료

• 아보카도280g
• 앙글레즈 크림280g
• 젤라틴 매스60g
• 휘핑한 생크림280g
• 제피르 34%(화이트 초콜릿)140g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 으깬 아보카도, 앙글레즈 크림, 젤라틴 매스를 넣고 데운다

2. 2

   ①과 제피르 34%를 섞은 후 25℃로 식힌다

3. 3

   ②에 휘핑한 생크림을 넣고 섞는다

재료

• 제피르 34%(화이트 초콜릿)300g
• 카카오 버터300g
• 노랑 초콜릿 색소소량
• 녹색 초콜릿 색소소량
• 다진 헤이즐넛300g

만드는 방법

1. 1

   제피르 34%와 카카오 버터를 각각 녹여 섞는다

2. 2

   ①에 노랑 초콜릿 색소와 녹색 초콜릿 색소를 넣어 원하는 색을 만든 후 다진 헤이즐넛을 넣고 핸드 블렌더로 입자가 있게 갈아준다

3. 3

   ②를 27~28℃에서 사용한다

재료

• 미루와100g
• 물20g
• 장식용 초콜릿적당량

만드는 방법

1. 1

   달걀 모양의 인서트 몰드에 ‘구아바 잼’을 15g 짜고 위에 ‘인서트 아보카도’를 20g 채워 냉동한다

2. 2

   ‘크루스티앙 제피르 캐러멜’을 지름 5cm의 몰드에 30g 채우고 밀대를 이용해 단단하게 뭉친 후 냉동한다

3. 3

   아보카도 모양의 실리콘 몰드에 ‘아보카도 무스’를 60g 짠다

4. 4

   ③에 ‘크루스티앙 제피르 캐러멜’을 10g 뿌린 후 위에 인서트 몰드에서 뺀 ①을 중앙에 넣고 윗면을 정리해 냉동한다

5. 5

   ④를 몰드에서 뺀 후 ‘그린 초콜릿 코팅’에 둥근면을 담갔다 빼 코팅한다

6. 6

   미루와와 물을 핸드 블렌더로 섞은 후 ⑤의 평평한 면에 바르고 ② 위에 올린다

7. 7

   ⑥의 중앙에 지름 4cm의 장식용 초콜릿을 올려 마무리한다