재료

• 흰자100g
• 설탕656g
• 난백 파우더1g
• 아몬드 파우더75g
• 박력분10g

만드는 방법

1. 1

   믹싱볼에 차가운 흰자를 넣고 휘핑하며 난백 파우더와 설탕을 3회에 나누어 넣어 단단한 머랭을 만든다

2. 2

   ①에 체 친 박력분과 아몬드 파우더를 넣고 가볍게 섞는다

3. 3

   ②를 지름 7cm의 틀에 채운 후 틀을 제거한 다음 표면에 분당(분량 외)을 두 번 뿌린다

4. 4

   ③을 180℃에서 12분 정도 굽는다

재료

• 배1/4개
• 버터15g
• 설탕15g
• 디종 서양배8g

만드는 방법

1. 1

   배를 가로×세로 1cm로 자른다

2. 2

   뜨겁게 달군 팬에 버터를 넣고 녹인 후 설탕을 넣고 태운다

3. 3

   ②에 ①을 넣고 가열해 수분을 날린 후 디종 서양배를 넣고 플람베한다

재료

• 아몬드150g
• 설탕80g
• 물40g
• 바닐라 빈1/2개
• 버터3g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 물과 설탕을 넣고 117℃로 가열한다

2. 2

   ①을 불에서 내려 아몬드와 바닐라 빈을 넣고 섞어 결정화 한다

3. 3

   ②를 불에 올려 가열해 캐러멜화가 되면 불에서 내린다

4. 4

   ③에 버터를 넣고 섞은 후 한 김 식힌 다음 푸드 프로세서에 넣고 곱게 간다

5. 5

   ④를 지름 3cm의 인서트 몰드(실리코마트 SF043)에 채워 냉동한다

재료

• 화이트 초콜릿50g · 발로나, 오팔리스
• 젤라틴 매스6g
• 꿀16g
• 생크림a80g
• 생강8g
• 바닐라 빈1/3개 · 멕시코 산
• 생크림b170g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 생크림a와 간 생강을 넣고 60℃로 가열하고 10분 정도 인퓨젼한다

2. 2

   화이트 초콜릿, 젤라틴 매스, 바닐라 빈, 꿀을 넣은 볼에 ①을 붓고 섞어 유화시킨다

3. 3

   ②에 차가운 생크림b를 넣고 섞어 유화한 후 냉장고에 12시간 정도 숙성한다

4. 4

   ③을 휘핑해 사용한다

재료

• 디종 바닐라2g
• 시나몬 파우더적당량

만드는 방법

1. 1

   ‘파트 아 쉭세’ 위에 디종 바닐라를 2g 바르고 위에 몰드에서 뺀 ‘아몬드 프랄린’을 올린다

2. 2

   ① 위에 ‘신고배 소테’를 올리고 ‘진저 바닐라 몽떼 크림’을 짠다

3. 3

   ② 위에 시나몬 파우더를 뿌려 마무리한다