재료

• 박력분125g
• 버터70g
• 분당40g
• 달걀24g
• 소금1g

만드는 방법

1. 1

   푸드 프로세서에 차가운 상태의 버터와 체 친 박력분과 분당을 넣고 버터 알갱이가 모래 정도가 될 때까지믹싱한다

2. 2

   달걀과 소금을 섞은 후 ①에 조금씩 넣으며 잘 섞는다

3. 3

   ②를 한 덩어리로 뭉친 후 비닐로 잘 감싸 반나절 정도 냉장 보관한다

4. 4

   ③을 두께 0.2~0.3cm로 밀어 편 후 길이 가로 21cm×세로 2.5cm로 자르고, 지름 6.6cm로 자른다

5. 5

   지름 7cm×높이 2cm의 타르트 링틀에 ④를 퐁사주한 후 냉동한다

6. 6

   ⑤를 160℃에서 15분 정도 굽고, 오븐에서 꺼내 링틀을 제거한 후 달걀물(분량 외)을 바른 다음 같은 온도에서 5분 정도 말린다

재료

• 아메리칸 체리200g
• 냉동 모렐로 체리100g
• 설탕50g
• 트레할로스12g
• 보쥬 프랑보아즈20g
• 프랑부아즈 퓌레20g · 브와롱

만드는 방법

1. 1

   아메리칸 체리를 반으로 잘라 씨를 제거하고, 냉장 해동한 냉동 모렐로 체리와 섞는다

2. 2

   냄비에 ①과 설탕, 트레할로스, 프랑부아즈 퓌레를 넣고 한소끔 끓인다

3. 3

   ②을 불에서 내려 보쥬 프랑보아즈를 넣고 하루 정도 숙성한다

재료

• 크림치즈40g
• 프로마주 블랑40g
• 사워크림40g
• 설탕32g
• 생크림20g
• 달걀20g
• 콘스타치2.5g

만드는 방법

1. 1

   믹싱볼에 상온의 크림치즈, 프로마주 블랑, 사워크림, 설탕을 넣고 부드럽게 푼다

2. 2

   생크림과 달걀을 섞은 후 ①에 넣고 가볍게 섞는다

3. 3

   ②에 콘스타치를 넣고 섞는다

재료

• 우유100g
• 노른자25g
• 설탕20g
• 박력분10g
• 젤라틴 매스(5배)18g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 우유를 넣고 데운다

2. 2

   볼에 노른자, 설탕을 넣고 섞은 후 박력분을 넣고 섞은 다음 ①을 붓고 잘 섞는다

3. 3

   ②를 냄비에 옮긴 후 다시 불에 올려 끓인다

4. 4

   ③을 불에서 내려 젤라틴 매스를 넣고 섞은 후 실온에서 식힌다

재료

• 흰자68g
• 설탕a10g
• 물25g
• 설탕b50g
• 트레할로스15g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 물, 설탕b, 트레할로스를 넣고 117℃로 끓인다

2. 2

   믹싱볼에 흰자와 설탕a를 넣고 휘핑하며 ①을 흘려 넣어 이탈리안 머랭을 만든다

재료

• 크렘 파티시에르전량
• 이탈리안 머랭전량
• 토치 아마레또20g

만드는 방법

1. 1

   부드럽게 푼 크렘 파티시에르에 토치 아마레또를 넣어 고루 섞는다

2. 2

   ①에 이탈리안 머랭을 넣고 고루 섞은 후 지름 7cm의

3. 3

   실리콘 몰드(실리코마트 SF296)에 채워 냉동한다

재료

• 설탕적당량
• 분당적당량
• 체리소량

만드는 방법

1. 1

   ‘파트 사블레’ 안에 ‘치즈 아파레이유’를 20~22g 정도 채운 후 ‘체리 전처리’의 모렐로 체리 2알과 아메리칸 체리 3알을 균형있게 놓는다

2. 2

   ①을 160℃에서 20분 정도 구운 후 식힌다

3. 3

   ② 위에 몰드에서 뺀 ‘크렘 시브스트’를 올린 후 표면에 설탕을 뿌리고 인두로 가열해 캐러멜라이징한다

4. 4

   ③ 위에 다시 분당을 뿌린 후 인두로 가열해 캐러멜라이징한 후 체리를 올려 마무리한다