디저트 · 쁘띠 갸또
케일 무스
케일, 청사과, 매실 등 달콤하고 향긋한 과일 및 채소를 조합한 제품
- 셰프
- 임채익
- 매장
- 올리커
- 게재
- 2020.07
- 여름
- 과일
- 채소
- 올리커
- 리큐르
- 토탈베이커리시스템
- 제철
케일 비스퀴 조콩드
재료
- 마지팬145g
- 디종 뽐므(청사과)15g
- 노른자140g
- 흰자130g
- 설탕40g
- 박력분40g
- 옥수수 전분13g
- 버터40g
- 우유20g
- 녹즙용 케일60g
만드는 방법
- 1
믹싱볼에 마지팬과 디종 뽐므를 넣고 휘핑해 부드럽게 풀어준다
- 2
①에 노른자를 조금씩 넣으며 휘핑한다
- 3
다른 믹싱볼에 흰자를 넣고 휘핑하며 설탕을 2~3번 나누어 넣어 70% 머랭을 만든다
- 4
②에 ③을 넣고 섞는다
- 5
④에 체 친 박력분, 옥수수 전분을 넣고 부드럽게 섞는다
- 6
35℃로 녹인 버터, 우유, 녹즙용 케일을 함께 간 후 ⑤에 넣고 섞는다
- 7
⑥을 철판에 팬닝한 후 165℃ 컨벡션 오븐에서 15분정도 굽는다
- 8
⑦을 지름 8cm 원형과 지름 2.5cm 원형으로 재단한 후 냉동고에 넣어 얼린다
청사과 시럽
재료
- 시럽(30보메)150g
- 물50g
- 디종 뽐므(청사과)15g
만드는 방법
- 1
냄비에 모든 재료를 넣고 섞는다
화이트 글라사주
재료
- 화이트 초콜릿600g
- 카놀라유140g
- 아몬드(분태)120g
- 이산화티타늄적당량
만드는 방법
- 1
녹인 화이트 초콜릿에 카놀라유를 넣고 섞는다
- 2
160℃에 10~15분 정도 로스팅한 아몬드(분태)를 식힌 후 ①에 넣고 섞는다
- 3
②에 이산화티타늄을 넣고 핸드 블랜더로 유화한다
- TIP
저속으로 유화해야 아몬드(분태)가 곱게 갈려 글라사주할 때 균형을 이룬다
매실 무스
재료
- 매실청150g
- 가루 젤라틴4g
- 물24g
- 케일4g
- 생크림a20g
- 생크림b40g
만드는 방법
- 1
냄비에 매실청을 넣고 80℃로 데운다
- 2
미리 섞어 둔 가루 젤라틴과 물을 전자레인지에 30초 정도 가열해 녹인 후 ①에 넣고 섞는다
- 3
케일과 생크림a를 핸드 블렌더로 간다
- 4
30℃로 식힌 ②에 ③을 넣고 섞는다
- 5
④에 60%로 휘핑한 생크림b를 넣고 섞는다
- 6
⑤를 짜주머니에 넣어 실리콘 몰드에 채운 후 급속 냉동고에서 20~30분 정도 굳힌다
청사과 무스
재료
- 청사과 퓌레150g
- 사과 주스40g
- 설탕15g
- 가루 젤라틴3g
- 물18g
- 디종 뽐므(청사과)13g
- 생크림200g
만드는 방법
- 1
냄비에 청사과 퓌레, 사과 주스, 설탕을 넣고 섞은 후 80~85℃로 데운다
- 2
미리 섞어 둔 가루 젤라틴과 물을 전자레인지에 30초 정도 가열한 후 ①에 넣고 섞는다
- 3
②를 30℃로 식힌 후 디종 뽐므를 넣고 섞는다
- 4
③에 60% 올린 생크림을 2~3번 나누어 넣고 섞는다
케일 글라사주
재료
- 물130g
- 사과 주스90g
- 설탕6g
- 펙틴2g
- 미루와486g
- 케일11g
만드는 방법
- TIP
케일 글라사주는 하루 이틀 지나면 색이 변하기 때문에 당일에 만들어 사용하는 것이 좋다
- 1
냄비에 물, 사과 주스를 넣고 80~85℃로 데운다
- 2
설탕과 펙틴을 잘 섞은 후 ①에 넣고 섞는다
- 3
②를 30℃로 식힌 후 미루와 2/3를 넣고 섞는다
- 4
나머지 미루와와 케일을 간 후 ③에 넣고 핸드 블렌더로 섞는다
완성하기
재료
- 베이비 케일적당량
- 장식용 은박적당량
만드는 방법
- 1
‘청사과 무스’를 실리콘 몰드에 90% 팬닝한 후 ‘매실 무스’를 넣는다
- 2
지름 2.5cm ‘케일 비스퀴 조콩드’에 ‘청사과 시럽’을 바른 후 ①에 넣고 급속 냉동고에서 30~40분 정도 굳힌다
- 3
지름 8cm ‘케일 비스퀴 조콩드’를 30~40℃로 데운 ‘화이트 글라사주’로 코팅한다
- 4
②를 40℃로 데운 ‘케일 글라사주’로 코팅한다
- 5
③ 위에 ④를 올린 후 베이비 케일과 장식용 은박을 올려 마무리한다