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디저트 · 쁘띠 갸또

코코넛 알룬가

코코넛 알룬가

부드러운 밀크 초콜릿 무스와 코코넛, 피칸을 조합한 제품

셰프
김동석
매장
카카오바리 앰버서더
게재
2020.07
  • 초콜릿
  • 카카오바리
  • 카페
  • 프랑스
  • 견과류
  • 밸런타인데이

피칸 스펀지

재료

  • 박력분100g
  • 슈거파우더50g
  • 베이킹파우더5.5g
  • 소금1g
  • 달걀185g
  • 버터200g · 브뢰멜
  • 피칸 파우더215g
  • 흰자240g
  • 갈색 설탕120g

만드는 방법

  1. 1

    푸드 프로세서에 박력분, 슈거파우더, 베이킹파우더, 소금을 넣고 믹싱한 후 달걀을 넣고 섞는다

  2. 2

    ①에 녹인 버터를 넣고 섞은 후 피칸 파우더를 섞는다

  3. TIP

    피칸 파우더는 로스팅한 피칸을 써머믹서에 넣고 곱게 갈아 사용했다

  4. 3

    믹싱볼에 흰자와 갈색 설탕을 넣고 휘핑해 머랭을 만든다

  5. 4

    ②와 ③을 섞은 후 가로 60cm×세로 40cm 팬에 펼친 다음 170℃에서 22분 정도 굽는다

피칸 스트로이젤

재료

  • 버터85g · 브뢰멜
  • 머스코바도 설탕30g
  • 갈색 설탕55g
  • 소금1g
  • 피칸 파우더80g
  • 박력분80g

만드는 방법

  1. 1

    푸드 프로세서에 버터, 머스코바도 설탕, 갈색 설탕, 소금을 넣고 믹싱한다

  2. 2

    ①에 체 친 박력분과 피칸 파우더를 넣고 섞는다

  3. 3

    ②를 팬에 펼친 후 얼린 다음 다시 푸드 프로세서에 넣고 갈아준다

  4. 4

    ③을 다시 팬에 펼친 후 170℃에서 13분 정도 굽고 식힌다

캐러멜 피칸 크런치

재료

  • 피칸 스트로이젤330g
  • 푀유틴26g
  • 소금1g
  • 캐러멜 초콜릿80g · 카카오바리, 제리프 캐러멜

만드는 방법

  1. 1

    캐러멜 초콜릿을 녹인 후 잘게 부순 피칸 스트로이젤, 푀유틴, 소금을 넣고 섞는다

  2. 2

    ①을 지름 5.5cm의 실리콘 몰드에 12g씩 넣고 누른 후 냉장고에서 굳힌다

코코넛 크림

재료

  • 코코넛 퓌레420g · 브와룽
  • 코코넛 롱50g
  • 바질20g
  • 설탕24g
  • 전분14g
  • 젤라틴 매스(5배)14g
  • 코코넛 리큐르(말리부)18g

만드는 방법

  1. 1

    냄비에 코코넛 퓌레를 넣고 끓인 후 불에서 내려 코코넛롱, 바질을 넣고 인퓨젼한다

  2. 2

    ①을 체에 내려 코코넛 롱과 바질을 걸러낸 후 냄비에 옮겨 다시 가열한다

  3. 3

    ②에 설탕과 전분, 젤라틴 매스를 넣고 섞은 후 되직한 상태가 되면 불에서 내려 코코넛 리큐르를 넣고 섞는다

알룬가 무스

재료

  • 생크림a216g
  • 설탕30g
  • 바닐라 빈0.5개
  • 젤라틴 매스(5배)30g
  • 밀크 초콜릿200g · 카카오바리, 알룬가
  • 소금0.5g
  • 피칸 페이스트50g
  • 생크림b220g

만드는 방법

  1. 1

    냄비에 설탕을 넣고 가열해 캐러멜화 한다

  2. 2

    ①에 데운 생크림a와 바닐라 빈을 서서히 넣으며 섞는다

  3. 3

    비커에 ②와 젤라틴 매스, 밀크 초콜릿, 소금, 피칸 페이스트를 넣고 핸드 블렌더로 고루 섞는다

  4. TIP

    피칸 페이스트는 로스팅한 피칸을 써머믹서에 넣고 지방이 나올 때까지 갈아 만든다

  5. 4

    생크림b를 휘핑한 후 ③에 두 번에 나누어 넣고 섞는다(사용 온도 25℃)

스프레이A

재료

  • 캐러멜 초콜릿200g · 카카오바리, 제리프 캐러멜
  • 카카오 버터200g

만드는 방법

  1. 1

    두 재료를 서로 녹인 후 섞은 다음 핸드 블렌더로 유화한다(사용 온도 50℃)

스프레이B

재료

  • 밀크 초콜릿200g · 카카오바리, 가나
  • 카카오 버터200g

만드는 방법

  1. 1

    두 재료를 서로 녹인 후 섞은 다음 핸드 블렌더로 유화한다(사용 온도 50℃)

(선택)캐러멜 소스

재료

  • 설탕220g
  • 물40g
  • 생크림330g · 브뢰멜
  • 피칸 페이스트60g
  • 젤라틴 매스(5배)10g

만드는 방법

  1. 1

    냄비에 물, 설탕을 넣고 가열해 캐러멜화한다

  2. 2

    ①에 데운 생크림을 넣고 섞은 후 젤라틴 매스를 넣고 섞는다

  3. 3

    ②에 피칸 페이스트를 넣고 핸드 블렌더로 고루 섞은 후 식힌다

완성하기

재료

  • 식용 금소량

만드는 방법

  1. 1

    ‘피칸 스펀지’ 위에 ‘코코넛 크림’을 0.7cm 두께로 바르고n 냉동한 다음 지름 4.5cm로 자른다

  2. 2

    지름 5cm의 원구 실리콘 몰드 안에 ‘알룬가 무스’를 52~53g 정도 채운 후 ①을 코코넛 크림이 밑으로 가게 해 넣는다

  3. 3

    ②의 윗면을 깔끔하게 정리한 후 냉동한다

  4. 4

    ③을 몰드에서 뺀 후 위에 ‘스프레이A’를 전체적으로 분사한 후 ‘스프레이B’를 분사해 음영을 준다

  5. 5

    ④를 ‘캐러멜 피칸 크런치’ 위에 올리고 식용 금을 올려 마무리한다

  6. TIP

    취향에 따라 위에 ‘캐러멜 소스’를 위에 짠다