디저트 · 쁘띠 갸또
크렘 당쥬
상큼한 베리 잼과 부드러운 무스의 조합이 돋보이는 제품
- 셰프
- 박지현
- 매장
- 슈라즈케이크
- 게재
- 2020.07
- 과일
- 여름
- 리큐르
- 올리커
- 카페
라즈베리 루바브 잼
재료
- 라즈베리500g
- 루바브350g
- 설탕a350g
- 펙틴5g
- 설탕b30g
- 레몬 과즙30g
- 디종 프랑보아즈30g
만드는 방법
- 1
냄비에 라즈베리, 루바브, 설탕a를 넣고 끓인다
- 2
①의 루바브가 부드러워지면 핸드 블렌더로 곱게 갈아 졸인다
- 3
펙틴과 설탕b를 섞은 후 ②에 넣고 섞은 다음 레몬 과즙과 디종 프랑보아즈를 넣고 섞는다
- 4
③을 지름 3cm의 인서트용 몰드에 채워 얼린다
이탈리안 머랭
재료
- 물86g
- 설탕a200g
- 흰자200g
- 설탕b50g
만드는 방법
- 1
냄비에 물과 설탕a를 넣고 118℃까지 가열한다
- 2
믹싱볼에 흰자와 설탕b를 넣고 휘핑하며 ①을 흘려넣어 이탈리안 머랭을 만든다
프로마주 무스
재료
- 이탈리안 머랭360g
- 프로마주 블랑180g
- 사워크림160g
- 마스포카네 치즈100g
- 생크림440g
- 보쥬 프랑보아즈30g
만드는 방법
- 1
프로마주 블랑과 사워크림, 마스카포네 치즈를 부드럽게 푼다
- 2
믹싱볼에 생크림과 보쥬 프랑보아즈를 넣고 휘핑한다
- 3
②에 이탈리안 머랭을 넣고 섞은 후 ①과 섞는다
완성하기
재료
- 타임소량
만드는 방법
- 1
지름 6cm 정도의 실리콘 몰드 안에 거즈를 넣고 ‘프로마주 무스’를 70% 정도 채운다
- 2
① 안에 ‘라즈베리 루바브 잼’을 넣은 후 다시 ‘프로마주 무스’를 채운다
- 3
②를 거즈로 오므린 후 냉장 보관한다
- 4
③의 거즈를 걷어낸 후 타임을 올려 마무리한다