디저트 · 쁘띠 갸또
파인애플 패션
상큼한 파인애플과 패션프루츠 조합으로 완성한 제품
- 셰프
- 윤문주
- 매장
- 11-17, 르봉 마리아쥬
- 게재
- 2020.07
- 여름
- 제철
- 과일
- 카페
- 카카오바리
- 제원인터내쇼날
- 초콜릿
아몬드 비스퀴
재료
- 버터120g · 브리델
- 설탕a184g
- 아몬드 파우더440g
- 달걀325g
- 흰자259g
- 설탕b130g
만드는 방법
- 1
믹싱볼에 녹인 버터, 설탕a, 아몬드 파우더, 달걀을 넣고 5분 정도 휘핑한다
- 2
다른 믹싱볼에 흰자와 설탕b를 넣고 휘핑해 머랭을 만든다
- 3
①에 ②를 넣고 섞은 후 팬에 펼친다
- 4
③을 180℃에서 10분 정도 구운 후 식힌다
- 5
④를 지름 4cm 정도로 잘라 준비한다
파인애플 패션 잼
재료
- 파인애플 퓌레450g · 브와롱
- 패션프루츠 퓌레50g · 브와롱
- 설탕100g
- 펙틴(NH)10g
만드는 방법
- 1
냄비에 파인애플 퓌레와 패션프루츠 퓌레를 넣고 40℃로 데운다
- 2
설탕과 펙틴을 섞은 후 ①에 넣고 끓인 다음 식힌다
파인애플 패션 크레뫼
재료
- 앙글레즈 크림250g
- 파인애플 퓌레225g · 브와롱
- 패션프루츠 퓌레25g · 브와롱
- 트리몰린50g
- 젤라틴 매스30g
- 제피르 35%(화이트 초콜릿)300g
만드는 방법
- 1
냄비에 제피르 34%를 제외한 모든 재료를 넣고 데운다
- 2
①과 제피르 34%를 섞는다
무스 패션
재료
- 우유200g
- 패션프루츠 퓌레50g · 브와롱
- 젤라틴 매스60g
- 휘핑한 생크림500g · 브리델
- 제피르 35%(화이트 초콜릿)475g
만드는 방법
- 1
냄비에 우유, 패션프루츠 퓌레, 젤라틴 매스를 넣고 데운다
- 2
①을 제피르 34%에 붓고 녹이며 섞은 후 30~32℃로 식힌다
- 3
②에 휘핑한 생크림을 넣고 섞는다
화이트 스프레이
재료
- 제피르 35%(화이트 초콜릿)200g
- 카카오 버터200g
- 이산화티타늄소량
만드는 방법
- 1
녹인 제피르 34%와 녹인 카카오 버터를 섞는다
- 2
①에 이산화티타늄을 넣고 핸드 블렌더로 고루 섞는다
완성하기
재료
- 장식용 초콜릿적당량
만드는 방법
- 1
지름 3,5cm의 원구 실리콘 몰드에 ‘파인애플 패션 잼’을 10g 짜 넣고 ‘파인애플 패션 크레뫼’를 20g채워 냉동한다
- 2
지름 6cm 정도의 실리콘 몰드 안에 ‘무스 패션’을 50g 채운 후 ①을 몰드에서 빼 중앙에 넣는다
- 3
② 위에 ‘아몬드 비스퀴’를 올린 후 냉동한다
- 4
③을 몰드에서 뺀 후 ‘화이트 스프레이’를 분사한 다음 장식용 초콜릿을 올려 마무리한다