재료

• 강력분75g
• 버터35g
• 분당30g
• 아몬드 파우더10g
• 소금0.5g
• 달걀15g

만드는 방법

1. 1

   볼에 깍둑썰기한 버터와 체 친 강력분, 아몬드 파우더, 분당, 소금을 넣고 골고루 섞는다

2. 2

   ①에 차가운 상태의 달걀을 넣고 반죽이 한 덩어리로 뭉칠 때까지 섞는다

3. 3

   ②를 넓게 밀어 편 후 165℃에서 13분 정도 굽는다

재료

• 아몬드 쇼트크러스트 페이스트리150g
• 에끌라도르150g
• 인스피레이션

만드는 방법

1. 1

   아몬드 쇼트크러스트 페이스트리를 블렌더로 갈아 크럼블 사이즈로 부순 후 에끌라도르와 섞은 다음 녹인 인스피레이션과 섞는다

2. TIP

   아몬드 쇼트크러스트 페이스트리 대신 일상에서 사용하고 남은 자투리 쇼트크러스트를 이용해도 좋다

재료

• 생크림(35%)a330g
• 바닐라 빈1개
• 라임 제스트1g
• 글루코스30g
• 전화당30g
• 오팔리스 33%230g
• 생크림(35%)b500g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 생크림a, 바닐라 빈, 라임 제스트를 넣고 불에 올려 20분 정도 우린 후 체에 거른다

2. 2

   ①에 글루코스, 전화당을 넣고 데운 후 녹인 오팔리스 33% 위에 천천히 부어 섞는다

3. 3

   ②에 차가운 생크림b를 넣고 핸드 블렌드로 유화한 후 냉장고에 넣고 12시간

재료

• 과일 퓌레
• 글루코스10g
• 가루 젤라틴5g
• 젤라틴용 물25g
• 인스피레이션
• 생크림(35%)360g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 과일 퓌레, 글루코스를 넣고 80℃까지 끓인 후 미리 물에 불린 가루 젤라틴을 넣고 섞는다

2. 2

   ①을 미리 녹인 인스피레이션 위에 천천히 부으며 핸드 블렌더로 유화한다

3. 3

   ②에 차가운 생크림을 넣고 핸드 블렌더로 유화한 후 냉장 보관한다

재료

• 과일 퓌레
• 설탕110g
• 글루코스130g
• 연유110g
• 가루 젤라틴12g
• 젤라틴용 물60g
• 압솔뤼 크리스탈165g
• 물1g
• 색소소량

만드는 방법

1. 1

   냄비에 과일 퓌레, 설탕, 글루코스를 넣고 104℃까지 끓인다

2. 2

   가루 젤라틴과 물을 섞어 불린 후 연유를 넣고 섞은 다음 ①에 나누어 넣으며 섞고 핸드 블렌더로 유화한다

3. 3

   압솔뤼 크리스탈을 끓인 후 물, 색소를 넣고 섞은 다음 12시간 이상 냉장 보관한다

4. 4

   ③을 32~34℃ 정도로 다시 데운 후 핸드 블렌더로 완벽하게 섞으면서 남아 있는 기포를 최대한 제거해서 사용한다

재료

• 압솔뤼 크리스탈700g
• 물70g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 압솔뤼 크리스탈, 물을 넣고 끓인 후 80℃에서 사용한다

만드는 방법

1. 1

   지름 6cm 원형 커터로 ‘인스피레이션 프레스드 쇼트 크러스트’를 자른 후 냉장 보관한다

2. 2

   지름 0.6cm 원형 깍지를 낀 짜주머니에 ‘인스피레이션 크림 믹스’를 넣고 ① 위에 10g 정도 나선형으로 짜올린 후 냉동고에 넣어 굳힌다

3. 3

   지름 7.5cm 원형 무스틀 안에 투명한 비닐을 두른 후 ‘바닐라 휘핑 가나슈’를 45g씩 담는다

4. 4

   ②의 크림 믹스 부분이 바닥을 향하는 방향으로 ③에 넣은 후 완전히 얼린다

5. 5

   ④를 틀에서 뺀 후 ‘인스피레이션 프로스팅’으로 코팅한 다음 지름 0.6cm 원형 깍지를 낀 짜주머니를 이용해 ‘인스피레이션 크림 믹스’를 한쪽 면에 나선형으

6. 6

   로 파이핑한다(약 15g 정도)

7. 7

   ⑤를 완전히 얼린 후 ‘압솔뤼 스프레이 믹스’를 분사해 마무리한다