재료

• 강력분60g
• 버터30g
• 분당25g
• 아몬드 파우더10g
• 소금0.5g
• 달걀15g

만드는 방법

1. 1

   볼에 깍둑썰기한 버터와 체 친 강력분, 아몬드 파우더, 분당, 소금을 넣고 골고루 섞는다

2. 2

   ①에 차가운 상태의 달걀을 넣고 반죽이 한 덩어리로 뭉칠 때까지 섞는다

3. 3

   ②를 넓게 밀어 편 후 165℃에서 13분 정도 굽는다

재료

• 아몬드 쇼트크러스트 페이스트리120g
• 에끌라도르120g
• 유자 인스피레이션120g

만드는 방법

1. 1

   아몬드 쇼트크러스트 페이스트리를 블렌더로 갈아 크럼블 사이즈로 부순 후 에끌라도르와 섞은 다음 녹인 유자 인스피레이션과 섞는다

재료

• 아몬드 페이스트320g
• 달걀310g
• 프랑스 밀가루(T55)60g
• 베이킹 파우더4g
• 정제 버터35g

만드는 방법

1. 1

   아몬드 페이스트를 따뜻하게 데운 후 달걀을 절반 정도 넣고 더욱 리퀴드한 텍스처를 띨 때까지 섞는다

2. 2

   ①에 나머지 달걀을 넣고 믹스처가 리본 모양의 형태를 띨 때까지 섞은 후 볼에 소량을 덜어 정제 버터와 섞은 다음 다시 한데 모아 섞는다

3. 3

   ②에 체 친 프랑스 밀가루, 베이킹파우더를 넣고 골고루 섞는다

4. 4

   ③을 지름 15cm 실리콘 몰드에 부어 170~180℃에서 15~20분 정도 굽는다

5. 5

   ④를 식힌 후 지름 15cm 정도로 자른다

재료

• 설탕a30g
• NH 펙틴6.5g
• 레몬 과육160g
• 레몬 주스140g
• 설탕b60g
• 바닐라 빈1개

만드는 방법

1. 1

   설탕a와 NH 펙틴을 섞는다

2. 2

   냄비에 레몬 과육, 레몬 주스, 설탕b, 바닐라 빈을 넣고 데운다

3. 3

   ②가 40℃가 되면 ①을 넣고 섞은 후 볼에 옮겨 담아 식힌다

재료

• 생크림(35%)b430g
• 전화당50g
• 글루코스50g
• 이보아르 35%150g
• 카카오 버터55g
• 아몬드 페이스트260g
• 생크림(35%)b790g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 생크림a, 전화당, 글루코스를 넣고 데운다

2. 2

   볼에 이보아르 35%, 카카오 버터를 넣고 섞은 후 ①을 천천히 부어 핸드 블렌드로 골고루 유화한 다음 아몬드 페이스트를 넣고 다시 핸드 블렌더로 곱게 믹싱한다

3. 3

   차가운 상태의 생크림b를 ②에 천천히 부어 고루 섞는다

4. 4

   ③을 냉장고에 넣고 12시간 정도 숙성한 후 사용 직전 적당한 상태로 풀어준다

재료

• 압솔뤼 크리스탈730g
• 물73g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 물을 넣고 끓인 후 압솔뤼 크리스탈을 넣고 섞은 다음 80℃에서 스프레이 건을 이용해 사용한다

재료

• 장식용 초콜릿적당량

만드는 방법

1. 1

   지름 15cm 링 틀에 ‘인스피레이션 프레스드 쇼트크러스트 페이스트리’를 65g 정도 담은 후 냉장고에 넣어 굳힌다

2. 2

   ①에 ‘레몬 콩피’를 30g 부은 후 ‘아몬드 제누아즈’를 넣은 다음 다시 ‘레몬 콩피’를 30g 붓고 냉동고에 넣어 굳힌다

3. 3

   원하는 모양의 스텐실에 ‘레몬 콩피’를 적당량 부어 실리콘 매트 위에 둔 후 굳힌다

4. 4

   지름 16cm 링 틀을 ③ 위에 얹은 후 ‘이보아르&아몬드 휩드 가나슈’를 붓는다

5. 5

   ②를 ④의 가운데에 넣고 천천히 누른 후 ‘이보아르&아몬드 휩드 가나슈’ 80g을 채운 다음 냉동고에 넣어 굳힌다

6. 6

   짜주머니에 ‘이보아르&아몬드 휩드 가나슈’를 채운 후 ⑤ 위에 자유롭게 짠 다음 ‘압솔뤼 스프레이 믹스’로 스프레이한 다음 장식용 초콜릿을 올려 마무리한다