디저트 · 초콜릿 봉봉
얼그레이
진한 다크 초콜릿 속 얼그레이를 가득 충전한 제품
- 셰프
- 윤문주
- 매장
- 11-17, 르봉 마리아쥬
- 게재
- 2020.07
- 카페
- 밸런타인데이
- 티
- 초콜릿
- 카카오바리
- 제원인터내쇼날
- 선물
인퓨젼 얼그레이
재료
- 생크림798g · 브리델
- 얼그레이45g
만드는 방법
- 1
냄비에 모든 재료를 넣고 85℃로 가열한 후 10분 정도 인퓨젼한다
가나슈
재료
- 인퓨젼 얼그레이798g
- 트리몰린148g
- 구아야킬 64%(다크초콜릿)760g
- 버터160g · 브리델
- 오렌지 꽃물30g
만드는 방법
- 1
냄비에 인퓨젼 얼그레이, 트리몰린을 넣고 데운다
- 2
녹인 구아야킬 64%에 ①을 붓고 유화시킨다
- 3
②를 35~40℃로 식힌 후 깍둑썰기한 차가운 버터를 넣고 섞은 다음 오렌지 꽃물을 섞는다
완성하기
재료
- 다크 초콜릿적당량
- 말린 꽃잎적당량
만드는 방법
- 1
가로 36cm×세로 26×높이 1cm의 가나슈 틀에 템퍼링한 다크 초콜릿을 얇게 코팅한다
- 2
①에 ‘가나슈’를 붓고 16℃, 습도 60%에서 24~28시간 굳힌다
- 3
②의 틀을 분리한 후 윗면에 템퍼링한 다크 초콜릿을 얇게 바른 후 가로 1.4cm×세로 2.8cm로 자른다
- 4
③을 24시간 정도 굳힌 후 템퍼링한 다크 초콜릿을 디핑하고 말린 꽃잎을 올려 마무리한다