디저트 · 초콜릿 봉봉
피스타치오
다크 초콜릿 속 진한 피스타치오 가나슈와 시나몬을 채운 제품
- 셰프
- 윤문주
- 매장
- 11-17, 르봉 마리아쥬
- 게재
- 2020.07
- 밸런타인데이
- 초콜릿
- 선물
- 견과류
- 카카오바리
- 제원인터내쇼날
인퓨젼 시나몬
재료
- 생크림570g · 브리델
- 시나몬 스틱6g
만드는 방법
- 1
냄비에 모든 재료를 넣고 데운 후 10분 정도 인퓨젼한다
가나슈
재료
- 인퓨젼 가나슈570g
- 트리몰린48g
- 제피르 34%(화이트 초콜릿)989g
- 피스타치오 페이스트146g
- 버터218g · 브리델
만드는 방법
- 1
냄비에 인퓨젼 가나슈, 트리몰린을 넣고 데운다
- 2
녹인 제피르 34%에 ①을 붓고 유화시킨다
- 3
피스타치오 페이스트를 35℃로 데운 후 ②와 섞는다
- 4
③을 35~40℃로 식힌 후 깍둑썰기한 차가운 버터를 넣고 섞는다
완성하기
재료
- 다크 초콜릿적당량
만드는 방법
- 1
가로 36cm×세로 26×높이 1cm의 가나슈 틀에 템퍼링한 다크 초콜릿을 얇게 코팅한다
- 2
①에 ‘가나슈’를 붓고 16℃, 습도 60%에서 24~28시간 굳힌다
- 3
②의 틀을 분리한 후 윗면에 템퍼링한 다크 초콜릿을 얇게 바른 후 가로 2.1cm×세로 2.1cm로 자른다
- 4
③을 24시간 정도 굳힌 후 템퍼링한 다크 초콜릿을 디핑해 마무리한다