재료

• 꿀200g
• 물120g
• 깔라만시 퓌레80g
• 사과 브랜디50g · 칼바도스

만드는 방법

1. 1

   냄비에 물, 꿀을 넣고 끓인다

2. 2

   ①에 해동한 깔라만시 퓌레와 사과 브랜디를 넣고 섞는다

재료

• 아몬드 페이스트400g
• 달걀380g
• 박력분90g
• 베이킹파우더6g
• 버터130g
• 바질20g
• 깔라만시 시럽적당량

만드는 방법

1. 1

   믹싱볼에 상온의 아몬드 페이스트를 넣고 부드럽게 푼다

2. 2

   ①에 상온의 달걀을 조금씩 넣으면서 뽀얀 상태까지 휘핑한다

3. 3

   50℃로 녹인 버터에 잘게 다진 바질을 넣고 준비한다

4. 4

   ②에 체 친 박력분과 베이킹파우더를 넣고 가볍게 섞는다

5. 5

   ③에 ④의 일부 반죽을 넣고 섞은 후 다시 본 반죽에 넣고 섞는다

6. 6

   버터(분량 외)를 칠한 레몬 모양 틀에 ⑤를 30g 정도 채운 후 180℃로 예열한 오븐에 넣고, 170℃로 온도를 내려 10~11분 정도 굽는다

7. 7

   ⑥을 팬에서 뺀 다음 바로 깔라만시 시럽을 충분히 분무한다

재료

• 라임 과즙250g
• 물50g
• 꿀25g
• 설탕30g
• NH 펙틴8g
• 라임 제스트2개분

만드는 방법

1. 1

   냄비에 라임 과즙, 물, 꿀을 넣고 가볍게 저어주며 데운다

2. 2

   ①이 40℃가 되면 미리 섞어둔 설탕과 펙틴을 넣고 저어주며 끓인다

3. 3

   ②를 중약불로 5분 정도 끓인 후 불에서 내려 라임 제스트를 넣고 섞는다

재료

• 생크림a300g
• 레몬그라스30g
• 트리몰린20g
• 물엿30g
• 젤라틴 매스28g
• 화이트 초콜릿120g
• 생크림b100g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 생크림a를 넣고 끓기 직전까지 가열한다

2. 2

   ①에 잘게 다진 레몬그라스를 넣고 10분 정도 인퓨젼한 후 체에 내린다

3. 3

   ②에 트리몰린, 물엿을 넣고 다시 불에 올려 데운 후 젤라틴 매스를 넣고 섞는다

4. 4

   화이트 초콜릿에 ③을 붓고 초콜릿이 녹을 때까지 기다렸다가 핸드 블렌더로 매끈하게 유화시킨다

5. 5

   ④에 생크림b를 넣고 핸드 블렌더로 고루 섞은 후 6~12시간 냉장 숙성한 다음 휘핑해 사용한다

재료

• 생라임소량
• 바질잎소량

만드는 방법

1. 1

   지름 8cm×높이 5cm의 디저트 컵에 ‘라임 젤리’를 넣는다

2. 2

   ①에 식힌 ‘바질 빵 드 젠’을 라임 젤리에 퐁당 빠뜨리듯 넣는다

3. 3

   ②의 옆에 휘핑한 ‘레몬그라스 샹티이 크림’을 원형 깍지를 이용해 짠다

4. 4

   ③ 위에 슬라이스한 생라임, 바질잎을 올려 마무리한다