디저트 · 구움과자
가나 피낭시에
초콜릿 피낭시에 위 녹진한 가나슈와 아몬드, 캐러멜을 올린 제품
- 셰프
- 김동석
- 매장
- 카카오바리 앰버서더
- 게재
- 2020.08
- 초콜릿
- 카카오바리
- 제원인터내쇼날
- 프랑스
- 응용레시피
초콜릿 피낭시에
재료
- 버터590g · 브리델
- 갈색 설탕510g
- 소금9g
- 프랑스 밀가루(T55)180g
- 코코아 파우더60g · 반호튼
- 헤이즐넛 파우더185g
- 흰자430g
- 꿀90g
- 카카오 닙소량
만드는 방법
- 1
30℃의 흰자와 꿀을 섞은 후 하루 정도 냉장 숙성한다
- 2
①을 30℃로 맞춘 후 갈색 설탕을 넣고 가볍게 섞는다
- 3
믹싱볼에 ②의 1/2과 체 친 프랑스 밀가루, 코코아 파우더, 헤이즐넛 파우더를 넣고 중속으로 1분 정도 믹싱한다
- 4
③에 나머지 ②를 넣고 섞은 후 소금을 섞는다
- 5
버터를 가열해 헤이즐넛 버터(태운 버터)를 만든 후
- 6
g 덜어낸다
- 7
④에 35℃의 ⑤를 두 번에 나누어 넣으며 섞는다(최종 반죽 온도 28~29℃)
- 8
틀에 ⑥을 65g씩 넣고 카카오 닙을 뿌린다
- 9
⑦을 170℃의 컨벡션 오븐에서 20분 정도 굽는다
아몬드 페이스트
재료
- 아몬드500g
- 소금4g
만드는 방법
- 1
푸드 프로세서에 아몬드와 소금을 넣고 기름이 나올 때 까지 간다
가나 휘핑 가나슈
재료
- 생크림a180g
- 우유60g
- 전화당42g
- 가나 40%(밀크초콜릿)200g
- 암브레 자바 36%(밀크초콜릿)70g
- 젤라틴 매스(5배)34g
- 생크림b310g
- 아몬드 페이스트80g
- 소금1g
- 카카오 리큐르35g
만드는 방법
- 1
냄비에 생크림a, 우유, 전화당, 젤라틴 매스를 넣고 데운다
- 2
가나 40%와 암브레 자바 36%가 담긴 비커에 ①을 붓고 핸드 블렌더로 섞어 유화한다
- 3
②에 아몬드 페이스트, 소금, 생크림b, 카카오 리큐르를 넣고 핸드 블렌더로 섞어 유화한다
- 4
③을 냉장고에 넣어 하루 정도 숙성한다
아몬드 고메 글레이즈
재료
- 가나 40%(밀크초콜릿)1000g
- 헤이즐넛 오일200g
- 아몬드(분태)200g
만드는 방법
- 1
녹인 가나 40%에 헤이즐넛 오일을 넣고 섞는다
- 2
①에 아몬드를 넣고 섞은 후 26℃에서 사용한다
솔티드 캐러멜
재료
- 생크림150g · 브리델
- 설탕400g
- 물엿40g
- 소금2g
- 버터125g · 브리델
- 스파이시 파우더소량
만드는 방법
- 1
냄비에 설탕과 30℃ 물엿을 넣고 가열해 캐러멜화한다
- 2
다른 냄비에 생크림을 넣고 끓인 후 ①에 넣고 섞는다
- 3
②에 소금과 버터, 스파이시 파우더를 넣고 섞는다
- TIP
스파이시 파우더는 팔각, 시나몬 등 7가지 이상의 향신료를 섞어 파우더로 만든 거다
완성하기
재료
- 분사용 밀크 초콜릿적당량
- 나뭇잎 장식적당량
만드는 방법
- 1
인서트용 원형 몰드에 ‘아몬드 페이스트’를 채워 얼린다
- 2
지름 3cm 스쿱을 이용해 ‘초콜릿 피낭시에’ 중앙을 파낸 후 ‘솔티드 캐러멜’을 15g 짜고 몰드에서 뺀 ①을 넣는다
- 3
② 위에 휘핑한 ‘가나 휘핑 가나슈’ 40g을 짜 산 모양을 만들어 얼린다
- 4
③의 피낭시에 부분을 잡고 크림이 발린 부분을 50% 휘핑한 ‘가나 휘핑 가나슈’에 담갔다 빼 뽀족한 모양을 만들어 얼린다
- 5
④에 분사용 밀크 초콜릿을 분사한 후 냉동한다
- 6
⑤의 피낭시에 부분을 ‘아몬드 고메 글레이즈’에 담갔다 빼 코팅한 다음 굳힌다
- 7
⑥ 위에 나뭇잎 장식을 올려 마무리한다