재료

• 꿀240g
• 흰자50g
• 설탕a20g
• 물120g
• 물엿90g
• 설탕b400g
• 아몬드500g
• 건조 대추야자300g
• 건조 크랜베리140g
• 제피르 화이트 34%(화이트 초콜릿)150g
• 흑임자 페이스트150g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 물, 물엿, 설탕b를 넣고 끓인다

2. 2

   ①이 110℃가 되면 다른 냄비에 꿀을 넣고 가열한다

3. 3

   믹싱볼에 흰자와 설탕a를 넣고 섞은 후 증기를 이용해 45℃로 데운 후 중속으로 휘핑한다

4. 4

   ③에 130℃의 ②를 흘려 넣고 고속으로 100% 휘핑한다

5. 5

   ④에 155℃의 ①을 흘려 넣고 섞는다

6. 6

   ⑤를 90℃로 식힌 후 제피르 화이트 34%와 흑임자 페이스트를 넣고 비터로 섞는다

7. 7

   ⑥에 4등분한 건조 대추야자, 건조 크랜베리,아몬드를 넣고 섞은 후 버터(분량 외)를 바른 몰드에 부어 모양을 만든다

8. TIP

   건조 대추야자와 건조 크랜베리는 사용 전 50℃의 오븐에 넣어둔다. 충전물의 온도가 낮으면 모양 잡을 때 쉽게 굳을 수 있다

9. 8

   ⑦이 굳으면 적당한 크기로 잘라 마무리한다