디저트 · 구움과자
엑조틱 피낭시에
조청으로 맛을 낸 피낭시에 위 망고, 레몬 등 과일을 장식한 제품
- 셰프
- 김동석
- 매장
- 카카오바리 앰버서더
- 게재
- 2020.08
- 과일
- 응용레시피
- 초콜릿
- 카카오바리
- 제원인터네쇼날
조청 피낭시에
재료
- 갈색 설탕412g
- 흰자386g
- 조청180g
- 버터520g · 브리델
- 소금5g
- 프랑스 밀가루(T55)156g
- 아몬드 파우더150g
- 베이킹파우더4g
- 아몬드소량
만드는 방법
- 1
흰자와 조청을 섞어 하루 정도 냉장 숙성시킨다
- 2
30℃의 ①과 갈색 설탕을 가볍게 섞는다
- 3
믹싱볼에 ②의 1/2과 체 친 프랑스 밀가루, 아몬드 파우더, 베이킹파우더를 넣고 중속에서 1분 정도 휘핑한다
- 4
③에 ②의 나머지를 넣고 섞은 후 소금을 섞는다
- 5
버터를 가열해 헤이즐넛 버터(태운 버터)를 만든 후 380g 덜어 낸다
- 6
⑤를 35℃로 식힌 후 ④에 두 번에 나누어 넣고 섞는다 (반죽 온도 28~29℃)
- 7
⑥을 틀에 60g씩 채운 후 3등분으로 자른 아몬드를 5개씩 올린다
- 8
⑦을 170℃ 컨벡션 오븐에서 20분 정도 굽는다
크레뮤 엑조틱
재료
- 암고 퓌레200g · 브와롱
- 패션프루츠 퓌레300g · 브와롱
- 노른자140g
- 달걀140g
- 설탕110g
- 젤라틴 매스(5배)64g
- 버터200g · 브리델
만드는 방법
- 1
냄비에 망고 퓌레와 패션프루츠 퓌레를 넣고 섞은 후 젤라틴 매스를 넣고 데운다
- 2
볼에 노른자, 달걀, 설탕을 넣고 섞은 후 ①을 붓고 버터를 넣고 섞은 다음 냄비에 옮겨 85℃로 가열한다
- 3
②를 고루 섞은 후 냉장 보관한다
화이트 휘핑 가나슈
재료
- 생크림a309g · 브리델
- 농축우유140g
- 젤라틴 매스73g
- 바닐라빈2개
- 제피르 화이트 34%(화이트 초콜릿)253g
- 생크림b702g
만드는 방법
- TIP
농축우유는 연유로 대체해도 좋다
- 1
냄비에 생크림, 농축우유, 젤라틴 매스, 바닐라 빈을 넣고 데운다
- 2
제피르 화이트 34%에 ①을 붓고 섞는다
- 3
②에 생크림b를 넣고 섞은 후 냉장 숙성시킨다
인서트 망고
재료
- 망고 퓌레100g · 브와롱
- 패션프루츠 퓌레300g · 브와롱
- 펙틴(NH)8g
- 설탕85g
- 패션프루츠 리큐르30g
- 망고1개
만드는 방법
- 1
냄비에 망고 퓌레, 패션프루츠 퓌레를 넣고 40℃로 데운다
- 2
펙틴과 설탕을 섞은 후 ①에 넣고 100℃로 가열한다
- 3
②를 식힌 후 핸드 블렌더로 고루 섞은 다음 패션프루츠 리류르와 큐브 모양으로 자른 망고를 넣고 섞는다
망고 고메 글레이즈
재료
- 제피르 화이트 34%(화이트 초콜릿)700g
- 헤이즐넛 오일200g
- 망고 크리스피 칩118g
- 노랑 색소소량
만드는 방법
- 1
푸드 프로세서에 망고 크리스피 칩을 넣고 간다
- 2
제피르 화이트 34%를 녹인 후 헤이즐넛 오일과 섞고
- 3
노랑 색소를 섞는다
- 4
①과 ②를 섞은 후 36℃에서 사용한다
레몬 고메 글레이즈
재료
- 제피르 화이트 34%(화이트 초콜릿)700g
- 헤이즐넛 오일200g
- 레몬 향료60g
- 노랑 색소소량
만드는 방법
- 1
제피르 화이트 34%를 녹인 후 헤이즐넛 오일과 섞는다
- 2
①에 레몬 향료와 노랑 색소를 넣고 섞은 후 얼린다
완성하기
재료
- 네추럴 글레이즈적당량
만드는 방법
- 1
인서트용 원형 실리콘 몰드에 ‘인서트 망고’를 채워 얼린다
- 2
지름 3cm 스쿱을 이용해 ‘조청 피낭시에’ 중앙을 파낸 후 몰드에서 뺀 ①을 넣는다
- 3
② 위에 ‘크레뮤 엑조틱’ 30g을 짠 후 산 모양으로 만들어 얼린다
- 4
③ 위에 ‘화이트 휘핑 가나슈’ 40g을 짠 후 산 모양을 만들어 다시 얼린다
- 5
④의 피낭시에 부분에 ‘망고 고메 글리이즈’를 코팅한 후 크림 부분은 붓을 이용해 네추럴 글레이즈를 바른다
- 6
⑤ 위에 얼린 ‘레몬 고메 글레이즈’를 제스터를 이용해 갈아 뿌려 마무리한다