비에누아즈리 · 브리오슈
여름 셈라
부드러운 브리오슈 속 과일 콩포트와 초콜릿 크림을 샌드한 제품
- 셰프
- 어선우
- 매장
- 모던오븐
- 게재
- 2020.08
- 여름
- 제철
- 과일
- 베리
- 초콜릿
- 베이커리
셈라 번
재료
- 박력분400g
- 강력분180g
- 르방 리퀴드170g
- 우유195g
- 달걀105g
- 설탕60g
- 소금12g
- 세미 드라이 이스트7g
- 버터(무염)110g
- 바닐라 술5g
- 카다몬4g
만드는 방법
- 1
믹싱볼에 버터를 제외한 모든 재료를 넣고 저속에서 6분 정도 믹싱한다
- 2
①에 버터를 넣고 중속에서 7~8분 정도 믹싱한다 (반죽 온도 26~27℃)
- 3
②를 27℃, 습도 73%에서 40분 정도 1차 발효한다
- 4
③을 냉장고에 넣어 12~24시간 저온 발효한다
- 5
④를 50g 분할한 후 둥글리기해 팬닝한다
- 6
⑤를 29℃, 습도 70%에서 60분 정도 2차 발효한다
- 7
⑥을 윗불 180℃, 밑불 160℃에서 20~22분 정도 굽는다
여름과일 콩포트
재료
- 라즈베리 퓌레100g
- 라즈베리160g
- 블루베리100g
- 라임 제스트6g
- 설탕60g
- 젤라틴 매스11g
만드는 방법
- 1
라즈베리 퓌레, 라즈베리, 블루베리, 라임 제스트를 넣고 끓인다
- 2
①이 끓으면 설탕을 넣고 흐리지 않을 정도까지 졸인다
- 3
②을 불에서 내려 젤라틴 매스를 넣고 고루 섞은 후 랩을 씌워 냉장 보관한다
오팔리스 가나슈 몽떼
재료
- 생크림a165g
- 물엿24g
- 연유21g
- 화이트 초콜릿310g
- 생크림b510g
만드는 방법
- 1
냄비에 생크림a, 물엿, 연유를 넣고 끓인다
- 2
화이트 초콜릿을 녹인 후 ①과 섞는다
- 3
②에 생크림b를 3번에 나누어 넣으며 섞어 유화한다
- 4
③을 냉장고에 하루 정도 보관한 후 휘핑해 사용한다
프랄린 밀크
재료
- 생크림300g
- 우유250g
- 헤이즐넛 프랄린106g
만드는 방법
- 1
블렌더에 모든 재료를 넣고 간다
완성하기
재료
- 초콜릿 장식소량
- 슈거파우더소량
만드는 방법
- 1
식은 ‘셈라 번’의 윗부분을 자르고 속을 조금 파낸다
- 2
①의 파낸 속을 ‘프랄린 밀크’와 섞어 되직한 상태를 만든다
- 3
①의 빵 안에 ②를 채우고 위에 ‘여름과일 콩포트’를 넣는다
- 4
③ 위에 ‘오팔리스 가나슈 몽떼’를 짠 후 초콜릿 장식을 보기 좋게 올리고 슈거파우더를 올려 마무리한다