디저트 · 쁘띠 갸또
곤약 크렘 브륄레
카카오에 담근 곤약을 가득 채운 크렘 브륄레 제품
- 셰프
- 김동석
- 매장
- 카카오바리 앰버서더
- 게재
- 2020.08
- 초콜릿
- 카카오바리
- 제원인터내쇼날
- 응용레시피
- 프랑스
엑셀랑스 크렘 브륄레
재료
- 노른자160g
- 설탕100g
- 소금1g
- 생크림400g · 브리델
- 우유200g
- 바닐라 빈1g
- 엑셀랑스 55%(다크 초콜릿)100g
만드는 방법
- 1
냄비에 생크림, 우유, 바닐라 빈을 넣고 끓인 후 엑셀랑스 55%와 섞어 유화한다
- 2
①에 나머지 재료를 넣고 섞는다
- 3
②를 지름 7.5cm×높이 2cm의 알루미늄 틀에 60g 채운 후 윗불 160℃, 밑불 140℃에서 40분 정도 중탕으로 굽는다
카카오 물
재료
- 물780g
- 카카오 닙180g
만드는 방법
- 1
카카오 닙을 180℃에서 3~5분 정도 로스팅한다
- 2
물을 끓인 후 ①을 넣고 2시간 정도 우려낸다
카카오 시럽
재료
- 물800g
- 설탕200g
- 카카오 닙150g
만드는 방법
- 1
카카오 닙을 180℃에서 3~5분 정도 로스팅한다
- 2
물과 설탕을 끓인 후 ①을 넣고 2시간 정도 우려낸다
곤약 카카오
재료
- 곤약400g
- 카카오 물600g
- 카카오 시럽전량
만드는 방법
- 1
밥솥에 찬물로 헹군 곤약과 카카오 물을 넣고 익힌다
- 2
①을 찬물에 헹군 후 카카오 시럽에 하루 정도 담가둔다
- 3
②의 뭉친 곤약을 풀어 찬물에 헹군 후 다시 카카오 시럽에 담근다
완성하기
재료
- 제피르 캐러멜 크런치적당량
- 금펄적당량
만드는 방법
- 1
‘엑셀랑스 크렘 브륄레’위에 ‘곤약 카카오’를 30g 정도 올린다
- 2
①에 제피르 캐러멜 크런치를 올린 후 금펄을 장식해 마무리한다