디저트 · 쁘띠 갸또
딸기 체리 바닐라 케이크
상큼 달콤한 딸기와 체리를 조합한 제품
- 셰프
- 조정임
- 매장
- 쉐프조
- 게재
- 2020.08
- 과일
- 봄
- 리큐르
- 올리커
- 프랑스
비스퀴
재료
- 노른자75g
- 달걀200g
- 설탕a160g
- 흰자125g
- 설탕b50g
- 박력분100g
만드는 방법
- 1
믹싱볼에 노른자, 달걀, 설탕a를 넣고 휘핑한다
- 2
다른 믹싱볼에 흰자, 설탕b를 넣고 휘핑해 머랭을 만든다
- 3
①에 ②의 머랭 1/2를 넣고 섞은 후 체 친 박력분을 넣고 섞는다
- 4
③에 ②의 나머지 머랭을 넣고 섞은 후 팬에 부어 펼친다
- 5
④를 윗불 200℃, 밑불 180℃에서 9분 정도 굽는다
- 6
⑤를 가로 1.5cm×세로 6cm 정도로 잘라 준비한다
크루스티앙
재료
- 부순 쿠키280g
- 밀크 초콜릿60g
- 헤이즐넛 프랄린58g
- 헤이즐넛(분태)29g
- 푀유틴29g
만드는 방법
- 1
tip 부순 쿠키는 일반적인 사블레를 사용했다
- 2
녹인 밀크 초콜릿에 나머지 재료를 모두 넣고 섞는다
- 3
①을 평평하게 펼친 후 밀대로 밀어 단단하게 뭉친 다음 냉동한다
- 4
②를 가로 2cm×세로 8cm의 틀로 찍어 준비한다
딸기 소스
재료
- 물엿15g
- 딸기 퓌레200g
- 디종 체리15g
만드는 방법
- 1
냄비에 물엿과 딸기 퓌레를 넣고 끓인다
- 2
①에 디종 체리를 넣고 섞는다
딸기 줄레
재료
- 딸기 퓌레350g
- 체리 퓌레150g
- 설탕80g
- 펙틴10g
- 디종 체리10g
- 생딸기50g
만드는 방법
- 1
냄비에 딸기 퓌레와 체리 퓌레를 넣고 40℃로 데운다
- 2
펙틴과 설탕을 섞은 후 ①에 넣고 104℃로 끓인 후 식힌다
- 3
②에 디종 체리를 넣고 핸드 블렌더로 섞은 후 잘게 다진 생딸기를 넣고 섞는다
바닐라 저온숙성 크림
재료
- 생크림a225g
- 물엿10g
- 바닐라 빈1.5개
- 화이트 초콜릿250g
- 젤라틴 매스12g
- 생크림b550g
- 보쥬 밀크20g
만드는 방법
- 1
냄비에 생크림a, 물엿, 바닐라 빈을 넣고 끓인다
- 2
화이트 초콜릿에 ①을 붓고 섞어 가나슈를 만든다
- 3
②에 젤라틴 매스를 넣고 고루 섞은 후 생크림b와 보쥬 밀크를 넣고 섞는다
- 4
③을 6시간 정도 냉장 보관 후 휘핑해 사용한다
글레이즈
재료
- 물196g
- 물엿350g
- 설탕200g
- 연유250g
- 젤라틴 매스150g
- 화이트 초콜릿520g
- 색소소량
만드는 방법
- 1
냄비에 물, 물엿, 설탕을 넣고 103℃ 정도 끓인다
- 2
①에 연유를 넣고 섞은 후 젤라틴 매스를 넣고 섞는다
- 3
화이트 초콜릿에 ②를 붓고 핸드 블렌더로 섞어 유화한 후 색소를 넣어 원하는 색을 만든다 (사용 온도 35℃)
완성하기
재료
- 딸기적당량
- 체리적당량
- 블루베리적당량
- 산딸기적당량
만드는 방법
- 1
인서트용 실리콘 몰드에 ‘딸기 소스’를 바른 ‘비스퀴’를 한 장 넣고 위에 ‘딸기 줄레’를 채운 후 다시 ‘딸기 소스’를 바른 ‘비스퀴’ 한 장을 올려 냉동한다
- 2
가로 2cm×세로 8cm의 실리콘 몰드에 휘핑한 ‘바닐라 저온숙성 크림’을 1/3 정도 채운 후 몰드에서 뺀 ①을 중앙에 넣는다
- 3
② 위에 다시 ‘바닐라 저온숙성 크림’을 짜 윗면을 정리한 후 ‘크루스티앙’을 올려 냉동한다
- 4
③을 몰드에서 뺀 후 ‘글레이즈’로 코팅한 다음 딸기,체리, 블루베리, 산딸기 등을 올려 마무리한다