디저트 · 쁘띠 갸또
마이 러브 배
브라우니 위 시원한 배와 상큼한 유자를 곁들인 제품
- 셰프
- 김동석
- 매장
- 카카오바리 앰버서더
- 게재
- 2020.08
- 과일
- 여름
- 초콜릿
- 카카오바리
- 제원인터내쇼날
- 응용레시피
브라우니 스펀지
재료
- 달걀309g
- 전화당52g
- 설탕341g
- 아몬드 파우더76g
- 베이킹파우더2.1g
- 박력분160g
- 버터352g · 브리델
- 폴레르 드 카오 70%(다크 초콜릿)69g
- 가나 40%(밀크 초콜릿)240g
- 바닐라 빈2개
만드는 방법
- 1
볼에 바닐라 빈, 버터, 플레르 드 카오 70%, 가나 40%를 넣고 중탕에서 녹이며 섞는다
- 2
①에 30℃의 달걀, 전화당, 설탕을 넣고 가볍게 섞는다
- 3
②에 체 친 아몬드 파우더, 베이킹파우더, 박력분을 넣고 섞는다
- 4
③을 가로 58cm×세로 38cm의 팬에 펼친 후 180℃에서 14분 정도 굽는다
앙글레즈
재료
- 우유500g
- 노른자100g
- 설탕60g
- 바닐라 빈1개
만드는 방법
- 1
30℃의 노른자와 설탕을 거품기로 섞는다
- 2
냄비에 우유와 바닐라 빈 깍지를 넣고 끓인 후 ①에 붓고 섞는다
- 3
②를 다시 냄비에 옮겨 85℃로 가열한다
- 4
③을 체에 거른 후 깍지에서 긁어 낸 바닐라 빈을 넣고 섞은 다음 식힌다
초콜릿 무스
재료
- 앙글레즈230g
- 스파이시 파우더2.5g
- 가나 40%(밀크 초콜릿)100g
- 플레르 드 카오 70%(다크 초콜릿)202g
- 젤라틴 매스(5배)35g
- 생크림415g · 브리델
- 서양배 리큐르30g
만드는 방법
- 1
냄비에 앙글레즈, 젤라틴 매스, 스파이시 파우더를 넣고 데운다
- 2
가나 40%와 플레르 드 카오 70%가 든 비커에 ①을 붓고 핸드 블렌더로 섞어 유화한다
- 3
생크림을 휘핑한 후 ②와 서양배 리큐르를 넣고 섞는다 (최종 반죽 온도 27~29℃)
배 전처리
재료
- 꿀135g
- 물200g
- 레몬 주스15g
- 타임5g
- 배3개분
만드는 방법
- 1
냄비에 물, 꿀, 레몬 주스를 넣고 끓인다
- 2
①에 타임을 넣고 우린다
- 3
진공 팩에 길이 20cm×두께 0.2cm로 자른 배와 ②를 넣고 진공한 후 냉장 보관한다
배 젤리
재료
- 배 퓌레375g · 브와롱
- 레몬 주스30g
- 트레할로스50g
- 펙틴(NH)10g
- 설탕90g
- 로코스트빈검0.75g
만드는 방법
- 1
냄비에 배 퓌레, 트레할로스를 넣고 섞는다
- 2
설탕, 펙틴, 로커스트빈검을 섞은 후 ①에 넣고 섞은 후 레몬 주스를 넣고 가열한다
- 3
②를 비커에 담아 핸드 블렌더로 섞은 후 바트에 부어 굳힌다
유자 허니 젤리
재료
- 꿀130g
- 물150g
- 유자 퓌레20g
- 젤라틴 매스(6배)62g
만드는 방법
- 1
모든 재료를 섞은 후 바트에 높이 1cm로 담아 굳힌다
밀크 스프레이
재료
- 알룬가 40%(밀크 초콜릿)100g
- 카카오 버터100g
만드는 방법
- 1
두 재료를 각각 녹인 후 섞는다 (사용 온도 50℃)
제피르 캐러멜 스프레이
재료
- 제피르 캐러멜 35%(캐러멜 초콜릿)100g
- 카카오 버터100g
만드는 방법
- 1
두 재료를 각각 녹인 후 섞는다 (사용 온도 50℃)
완성하기
재료
- 금박적당량
- 스테비아 허브적당량
만드는 방법
- 1
타원형 실리콘 몰드 안에 ‘초콜릿 무스’를 32g 채우고 몰드 모양으로 자른 ‘브라우니 스펀지’를 올려 얼린다
- 2
①을 몰드에서 빼 윗면에 ‘밀크 스프레이’와 ‘제피르 캐러멜 스프레이’를 음영을 주며 분사한다
- 3
‘배 전처리’를 진공 팩에서 빼 물기를 제거한 후 폭 1cm로 돌돌 만다
- 4
② 위에 ‘배 젤리’ 24g을 짜고 ③을 7개 올린 후 큐브모양으로 자른 ‘유자 허니 젤리’ 6개를 올린다
- 5
④ 위에 금박과 스테비아 허브를 올려 마무리한다