디저트 · 쁘띠 갸또
오렌지 캐러멜 에끌레어
파트 아 슈 속 커스터드 크림과 오렌지를 넣어 식감을 함께 살린 제품
- 셰프
- 조정임
- 매장
- 쉐프조
- 게재
- 2020.08
- 프랑스
- 리큐르
- 올리커
- 과일
- 전통디저트
파트 아 슈
재료
- 우유115g
- 물115g
- 소금4g
- 설탕4g
- 버터102g
- 강력분(유기농)123g
- 분유12g
- 달걀215g
만드는 방법
- 1
냄비에 우유, 물, 소금, 설탕, 버터를 넣고 끓인다
- 2
①에 강력분과 분유를 넣고 가열해 호화 반죽을 만든다
- 3
②가 60℃ 정도 되면 달걀을 여러 번에 나누어 넣고 섞는다
- 4
③을 팬에 길이 10cm로 짜고 윗불 160℃, 밑불 140℃에서 25분 정도 구운 후 뎀퍼를 열고 윗불 140℃, 밑불 130℃로 온도를 내려 25분 정도 굽는다
커스터드 크림
재료
- 우유250g
- 바닐라 빈1개
- 설탕a30g
- 설탕b31g
- 노른자60g
- 전분20g
- 젤라틴 매스6g
- 카자노브 트리플섹4g
만드는 방법
- 1
냄비에 우유, 바닐라 빈, 설탕a를 넣고 끓인다
- 2
볼에 노른자, 설탕b, 전분을 넣고 섞은 후 ①을 붓고 섞는다
- 3
②를 다시 불에 올려 되직한 상태로 끓인 후 젤라틴 매스와 카자노브 트리플섹을 넣고 섞는다
- 4
③에 랩을 밀착시켜 식힌다
오렌지 캐러멜 글레이즈
재료
- 설탕153g
- 생크림136g
- 우유버터87g
- 소금3g
- 젤라틴 매스18g
- 오렌지 농축액소량
만드는 방법
- 1
냄비에 설탕을 넣고 가열해 캐러멜을 만든다
- 2
생크림을 60℃로 가열한 후 ①에 넣고 섞은 후 우유, 버터를 넣고 섞는다
- 3
②에 소금, 젤라틴 매스, 오렌지 농축액을 넣고 섞는다
오렌지 충전물
재료
- 오렌지 필80g
- 카자노브 트리플섹40g
만드는 방법
- 1
잘게 다진 오렌지 필에 카라노브 트리플섹을 넣고 재워 둔다
완성하기
재료
- 오렌지 필적당량
- 금분적당량
만드는 방법
- 1
‘파트 아 슈’바닥에 구멍 3개를 뚫고 ‘오렌지 충전물’을 넣는다
- 2
①에 ‘커스터드 크림’을 짜 넣는다
- 3
②를 잡고 ‘오렌지 캐러멜 글레이즈’에 윗면을 찍어 코팅한다
- 4
③에 오렌지 필과 금분으로 장식해 마무리한다