재료

• 갈색 설탕412g
• 흰자386g
• 꿀106g
• 바닐라 빈2개
• 버터520g · 브리델
• 소금3g
• 프랑스 밀가루(T55)156g
• 헤이즐넛 파우더150g
• 베이킹파우더4g
• 생크림a90g · 브리델

만드는 방법

1. 1

   흰자, 바닐라 빈, 꿀을 섞은 후 하루 정도 냉장 숙성시킨다

2. 2

   ①에 갈색 설탕을 넣고 섞은 후 28~30℃로 온도를 맞춘다

3. 3

   버터를 가열해 헤이즐넛 버터(태운 버터)를 만든 후 380g 덜어 낸다

4. 4

   믹싱볼에 ②의 1/2과 체 친 프랑스 밀가루, 헤이즐넛 파우더, 베이킹파우더를 넣고 중속에서 1분, 글루텐이 생길 정도까지 믹싱한다

5. 5

   ④에 ②의 나머지를 넣고 섞은 후 소금을 섞는다

6. 6

   ⑤에 60℃의 ③을 두 번에 나누어 넣고 섞는다 (반죽 온도 28~29℃)

7. 7

   ⑥을 지름 11.5cm의 원형 실리콘 틀에 120g 팬닝 후 180℃의 컨벡션 오븐에서 20분 정도 굽는다

재료

• 플레인 요거트210g
• 농축우유40g
• 젤라틴 매스(6배)64g
• 화이트 초콜릿420g · 카카오바리, 제피르 화이트 34%
• 생크림b600g · 브리델
• 라임 과즙9g
• 소금0.3g
• 럼46g
• 요거트 파우더10g

재료

• 파인애플 퓌레450g · 브와롱
• 패션프루츠 퓌레150g · 브와롱
• 물150g
• 설탕150g
• 펙틴(NH)8.4g
• 바닐라 빈1.5개
• 파인애플650g
• 스파이시 파우더소량

만드는 방법

1. 1

   파인애플을 두께 1.5cm의 스틱 모양으로 자른다

2. 2

   냄비에 파인애플 퓌레, 패션프루츠 퓌레, 물, 설탕, 펙틴을 넣고 거품기로 저은 후 불에 올려 가열한다

3. 3

   ②의 절반을 바트에 덜어 낸다

4. 4

   ②의 나머지에 ①의 파인애플과 스파이시 파우더, 바닐라 빈을 넣고 가열한 후 ③에 넣어 랩을 밀착해 냉장 보관한다

5. 5

   ④의 파인애플을 사용 직전 건져낸 후 가로×세로 1.5cm로 자르고 다시 꿀리에 넣는다

재료

• 우유55g
• 젤라틴 매스(6배)56g
• 화이트 초콜릿300g · 카카오바리, 제피르 화이트 34%
• 라임 퓌레70g · 브와롱
• 청사과 퓌레70g · 브와롱
• 사워 크림150g
• 생크림450g · 브리델
• 사과 리큐르60g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 우유, 젤라틴 매스를 넣고 데운다

2. 2

   화이트 초콜릿에 ①을 붓고 섞은 후 사워 크림을 넣고 섞는다

3. 3

   라임 퓌레와 청사과 퓌레를 섞어 전자레인지를 이용해 데운 후 ②에 부어 섞는다

4. 4

   ③에 사과 리큐르를 섞은 후 70% 휘핑한 생크림을 두 번에 나누어 섞는다

재료

• 물75g
• 설탕150g
• 물엿150g
• 농축우유100g
• 젤라틴 매스(6배)70g
• 녹색 색소소량
• 노랑 색소소량
• 요거트 파우더6g
• 민트 잎소량
• 스테비아 잎소량

만드는 방법

1. 1

   냄비에 물, 설탕, 물엿을 넣고 103~105℃로 끓인다

2. 2

   ①에 농축우유와 젤라틴 매스를 넣고 섞은 후 요거트 파우더, 녹색 색소와 노랑 색소를 넣어 원하는 색을 만든다

3. 3

   ②에 잘게 다진 민트 잎과 스테비아 잎을 넣고 핸드 블렌더로 고루 섞는다 (사용 온도 30℃)

재료

• 화이트 초콜릿200g · 카카오바리, 제피르 화이트 34%
• 카카오 버터200g

만드는 방법

1. 1

   카카오 버터를 50℃로 녹인 후 녹인 화이트 초콜릿과 섞는다

재료

• 금박
• 스테비아 허브소량

만드는 방법

1. 1

   지름 11.5cm의 원형 실리콘 몰드에 ‘파인 패션 꿀리’ 120g을 채운 후 위에 ‘헤이즐넛 바닐라 피낭시에’를 올려 냉동한다

2. 2

   지름 14cm의 실리콘 몰드에 ‘애플 무스’를 300g 정도 채운 후 몰드에서 뺀 ①을 넣어 냉동한다

3. 3

   ‘요거트 휘핑 가나슈 크림’ 표면에 ‘화이트 스프레이’를 분사한 후 몰드 모형에서 떼어낸다

4. 4

   ②를 몰드에서 뺀 후 ‘미러 글레이즈’를 부어 코팅한 다음 ③을 올려 장식한다

5. 5

   ④ 위에 금박을 올리고 스테비아 허브를 장식해 마무리한다