디저트 · 앙트르메
나! 100% 스트로베리
무스, 가나슈, 꿀리 등 딸기를 주재료로 한 요소를 쌓은 제품
- 셰프
- 김동석
- 매장
- 카카오바리 앰버서더
- 게재
- 2020.08
- 딸기
- 봄
- 과일
- 초콜릿
- 카카오바리
- 제원인터내쇼날
- 케이크
스트로베리 무스
재료
- 우유110g
- 꿀30g
- 젤라틴 매스(5배)34g
- 제피르 화이트 35%(화이트 초콜릿)250g
- 라즈벨리 퓌레45g · 브와롱
- 100% 스트로베리 퓌레65g · 브와롱
- 생크림160g · 브리델
- 스트로베리 리큐르20g
만드는 방법
- 1
냄비에 우유, 꿀, 젤라틴 매스를 넣고 데운다
- 2
제피르 화이트 34%에 ①을 붓고 섞는다
- 3
라즈베리 퓌레와 100% 스트로베리 퓌레를 30℃로 데운 후 ②에 넣고 핸드 블렌더로 유화한다
- 4
③에 스트로베리 리큐르를 넣고 섞는다
- 5
생크림을 70% 휘핑한 후 ④에 두 번에 나누어 넣으며 섞는다
스트로베리 휘핑 가나슈 크림
재료
- 생크림a120g
- 스트로베리 리큐르50g
- 100% 스트로베리 퓌레250g · 브와롱
- 농축우유50g
- 젤라틴 매스(6배)64g
- 제피르 화이트 35%(화이트 초콜릿)320g
- 생크림b600g
- 라임 주스20g
만드는 방법
- 1
냄비에 라임 주스, 100% 스트로베리 퓌레를 넣고 데운다
- 2
①에 농축우유, 젤라틴 매스, 생크림a를 넣고 데운다
- 3
제피르 화이트 34%에 ②를 넣고 핸드 블렌더로 섞어 유화한다
- 4
③에 생크림b를 두 번에 나누어 넣고 섞은 후 스트로 베리 리큐르를 섞어 하루 정도 냉장 숙성한다
스트로베리 꿀리
재료
- 100% 스트로베리 퓌레225g · 브와롱
- 라즈베리 퓌레75g · 브와롱
- 설탕75g
- 펙틴(NH)4.5g
- 바닐라 빈0.75개
- 생딸기500g
- 레몬 주스20g
만드는 방법
- 1
냄비에 100% 스트로베리 퓌레, 라즈베리 퓌레를 넣고 40℃로 데운다
- 2
설탕과 펙틴을 섞은 후 ①에 넣고 데운다
- 3
②에 바닐라 빈과 레몬 주스를 넣고 섞은 후 바트에 붓고 랩을 밀착시켜 냉장 보관한다
- 4
생딸기를 큐브 모양으로 잘게 자른 후 ③과 버무린다
- 5
④를 인서트용 실리콘 몰드에 채워 냉동한다
라즈베리 젤
재료
- 라즈베리 퓌레225g · 브와롱
- 스트로베리 퓌레225g
- 물75g
- 겔 크림 골드33g · 소사
- 설탕75g
- 전화당75g
만드는 방법
- 1
비커에 모든 재료를 넣고 핸드 블렌더로 섞어 유화한다
- 2
①을 반구 몰드에 10~12g 채워 냉동한다
루비 크럼블
재료
- 버터88g
- 설탕88g
- 소금0.6g
- 헤이즐넛 파우더110g
- 프랑스 밀가루(T55)120g
- 달걀20g
- 비트 파우더25g
만드는 방법
- 1
푸드 프로세서에 차가운 상태의 버터, 설탕, 소금을 넣고 섞는다
- 2
①에 헤이즐넛 파우더, 프랑스 밀가루, 비트 파우더를 넣고 섞는다
- 3
②에 30℃의 달걀을 넣고 섞은 후 팬에 펼친 다음 랩
- 4
을 씌워 냉동한다
- 5
③을 다시 푸드 프로세서에 넣고 간 후 팬에 펼쳐 170℃에서 12분 굽는다
루비 크런치
재료
- 루비 크럼블186g
- 푀유틴221g
- 제피르 화이트 35%(화이트 초콜릿)100g
- 루비 초콜릿90g
- 레몬 제스트1개분
- 건조 딸기20g
만드는 방법
- 1
루비 크럼블에 잘게 부순 푀유틴을 넣고 섞는다
- 2
①에 레몬 제스트, 건조 딸기를 넣고 섞은 후 녹인 제피르 화이트 34%와 루비 초콜릿을 섞는다
화이트 휘핑 가나슈
재료
- 생크림a310g · 브리델
- 농축우유140g
- 젤라틴 매스(5배)74g
- 바닐라 빈2개
- 제피르 화이트 35%(화이트 초콜릿)260g
- 생크림b700g
- 밀크 리큐르50g
만드는 방법
- 1
냄비에 생크림a, 농축우유, 젤라틴 매스, 바닐라 빈을 넣고 70℃로 데운다
- 2
제피르 화이트 34%에 ①을 붓고 섞는다
- 3
②에 생크림b와 밀크 리큐르를 넣고 섞은 후 냉장 숙성한다
완성하기
재료
- 초콜릿 띠적당량
- 원형 초콜릿 디스크적당량
- 딸기 장식적당량
- 생딸기적당량
만드는 방법
- 1
지름 7.5cm의 실리콘 몰드 안에 ‘루비 크런치’ 22g을 넣고 평평하게 누른다
- 2
①을 냉장고에서 살짝 굳힌 후 ‘스트로베리 무스’를 38g 정도 채워 냉동한다
- 3
②를 몰드에서 뺀 후 초콜릿 띠를 두른다
- 4
③ 위에 ‘스트로베리 휘핑 가나슈 크림’을 짠 후 중앙에 얼려 뒀던 ‘스트로베리 꿀리’를 올린다
- 5
④ 위에 다시 ‘스트로베리 휘핑 가나슈 크림’을 짜 평평하게 정리한 후 원형 초콜릿 디스크를 올린다
- 6
⑤ 위에 ‘화이트 휘핑 가나슈’를 짜고 중앙에 ‘라즈베리 젤’을 올린 후 딸기 장식과 생딸기를 올려 마무리한다