재료

• 피칸 페이스트300g
• 제피르 캐러멜 35%(캐러멜 초콜릿)1000g
• 헤이즐넛 오일50g

만드는 방법

1. TIP

   피칸 페이스트는 피칸을 푸드 프로세서에 넣어 기름이 나올 때까지 갈아 만든다

2. 1

   제피르 캐러멜 35%를 녹인 후 피칸 페이트스와 섞는다

3. 2

   ①을 600g 덜어낸 후 템퍼링한다

4. 3

   ②에 헤이즐넛 오일을 넣고 섞은 후 사이폰에 담는다

5. 4

   ③에 질소를 넣어 흔든 후 사용한다

재료

• 생크림150g · 브리멜
• 설탕400g
• 물엿40g
• 소금2g
• 버터125g · 브리멜
• 스파이시 파우더소량

만드는 방법

1. 1

   냄비에 설탕과 30℃ 물엿을 넣고 가열해 캐러멜화한다

2. 2

   다른 냄비에 생크림을 넣고 끓인 후 ①에 넣고 섞는다

3. 3

   ②에 소금과 버터, 스파이시 파우더를 넣고 섞는다

4. TIP

   스파이시 파우더는 팔각, 시나몬 등 7가지 이상의 향신료를 섞어 파우더로 만든다

재료

• 알룬가 40%(밀크 초콜릿)100g
• 카카오 버터100g

만드는 방법

1. 1

   두 재료를 각각 녹인 후 섞는다

2. 2

   ①을 템퍼링한다

재료

• 제피르 캐러멜적당량
• 피칸 페이스트적당량
• 초콜릿 장식적당량

만드는 방법

1. 1

   길이 9cm의 초콜릿 몰드 안에 라인 테이프를 붙인 후 ‘밀크 스프레이’를 분사한다

2. 2

   ①의 테이프를 뗀 후 템퍼링한 제피르 초콜릿을 몰딩해 쉘을 만든다

3. 3

   ② 안에 피칸 페이스트 3g과 ‘솔티드 캐러멜’ 3g을 짠다

4. 4

   ③에 사이폰에 담긴 ‘피칸 제피르 캐러멜 버블 가나슈’를 짜 넣고 냉동한다

5. 5

   ④에 템퍼링한 제피르 캐러멜을 덮어 윗면을 깔끔하게 정리해 굳힌다

6. 6

   ⑤를 몰드에서 뺀 후 위에 초콜릿 장식을 올려 마무리한다