디저트 · 컵 디저트
체리 파르페
컵 안에 크림, 망고, 아이스크림 등을 담아낸 제품
- 셰프
- 류항웅
- 매장
- 디저티스트
- 게재
- 2020.08
- 여름
- 과일
- 제철
- 카페
- 비주얼
- 올리커
체리 아이스크림
재료
- 우유150g
- 생크림35g
- 연유15g
- 노른자30g
- 설탕38g
- 체리 퓌레230g
- 산딸기 퓌레30g
- 레몬 과즙1g
만드는 방법
- 1
냄비에 우유, 생크림, 연유를 넣고 데운다
- 2
볼에 노른자와 설탕을 넣고 휘핑한 후 ①을 넣고 섞는다
- 3
②를 다시 냄비에 옮긴 후 82℃로 가열해 앙글레즈를 만든다
- 4
③을 식힌 후 해동한 체리 퓌레, 산딸기 퓌레를 넣고 섞은 다음 레몬 과즙을 넣고 섞는다
- 5
④를 비커에 담아 냉동 보관한 후 파코젯 머신에 넣어 아이스크림을 만든다
산딸기 아이스크림
재료
- 산딸기 퓌레110g
- 망고 퓌레20g
- 아가베 시럽30g
- 아이스크림 안정제1g
- 물50g
- 레몬 과즙2g
만드는 방법
- 1
냄비에 산딸기 퓌레, 망고 퓌레, 물, 아가베 시럽을 넣고 40℃로 데운다
- 2
①에 아이스크림 안정제를 넣고 섞은 후 82℃로 가열하고 불에서 내려 얼음물을 받쳐 식힌다
- 3
②에 레몬 과즙을 넣고 섞은 후 비커에 담아 냉동 보관한다
- 4
③을 파코젯 머신에 넣어 아이스크림을 만든다
쇼콜라 아이스크림
재료
- 물463g
- 전화당63g
- 설탕75g
- 아이스크림 안정제3g
- 코코아 파우더32g
- 다크 초콜릿64g
만드는 방법
- 1
냄비에 물을 넣고 끓인 후 코코아 파우더와 미리 섞어뒀던 설탕과 아이스크림 안정제를 넣고 섞는다
- 2
다크 초콜릿에 ①을 붓고 핸드 블렌더로 섞어 유화한 후 전화당을 넣고 공기가 들어가지 않도록 섞는다
- 3
②를 랩으로 밀착한 후 반나절 정도 냉장 보관한 다음 냉동 보관한다
- 4
③을 파코젯 머신에 넣고 아이스크림을 만든다
생체리
재료
- 체리7개
만드는 방법
- 1
깨끗하게 씻은 체리의 물기를 닦아 낸다
- 2
①을 반으로 잘라 속의 씨앗을 뺀 후 페이퍼 타월 위에 올려 둔다
프로마주 크림
재료
- 크림치즈100g
- 사워크림10g
- 프로마주 블랑45g
- 설탕22g
- 소금0.2g
- 생크림150g
- 레몬 과즙2g
만드는 방법
- 1
믹싱볼에 크림치즈, 설탕, 소금을 넣고 비터를 이용해 섞는다
- 2
①에 사워크림, 프로마주 블랑을 넣고 믹싱한 후 생크림 1/2를 조금씩 넣으며 휘핑한다
- 3
②를 중속에서 충분히 휘핑한 후 나머지 생크림을 넣고 고속에서 휘핑한다
- 4
③에 레몬 과즙을 넣고 가볍게 섞는다
- 5
tip 레몬 과즙을 넣고 많이 휘핑하면 분리가 일어날 수 있다
체리 콩포트
재료
- 물120g
- 설탕150g
- 통조림 체리1캔
- 키리슈27g · 올리커
만드는 방법
- 1
냄비에 물과 설탕을 넣고 끓여 시럽을 만든다
- 2
통조림 체리를 체에 거른 후 ①에 넣은 다음 키리슈를 넣는다
- 3
②에 랩을 밀착해 반나절 정도 재운 후 사용한다
와인 젤리
재료
- 물240g
- 설탕40g
- 화이트 와인80g
- 판 젤라틴4g
만드는 방법
- 1
판 젤라틴을 얼음물(분량 외)에 불려 준비한다
- 2
냄비에 물, 화이트 와인, 설탕을 넣고 끓인 후 ①의 물기를 제거한 판 젤라틴을 넣고 녹이며 섞는다
- 3
②를 밀폐용기에 넣고 상온에서 식힌 후 냉장고에서 굳힌다
산딸기 소스
재료
- 산딸기 퓌레60g
- 냉동 산딸기(홀)55g
- 설탕21g
- 물엿15g
- 물5g
- 레몬 과즙3g
만드는 방법
- 1
냄비에 산딸기 퓌레, 냉동 산딸기, 설탕, 물엿, 물을 넣고 끓인 후 식힌다
- 2
①에 레몬 과즙을 넣고 섞은 후 밀폐용기에 담아 보관한다