재료

• 프랑스 밀가루(T55)125g
• 세미 드라이 이스트(골드)10g
• 물(28℃)125g

만드는 방법

1. 1

   물에 세미 드라이 이스트를 넣고 녹인 후 프랑스 밀가루를 넣고 주걱으로 섞는다(반죽 온도 26℃)

2. 2

   ①을 비커에 옮겨 담은 후 350ml 눈금까지 반죽이 부풀 때까지 실온 발효한다

3. TIP

   반죽이 금방 부풀기 때문에 자주 확인해주며 400ml 눈금을 넘기지 않도록 한다

재료

• 우유240g
• 패션프루츠 퓌레160g
• 노른자80g
• 설탕80g
• 박력분40g
• 생크림50g

만드는 방법

1. 1

   볼에 노른자, 설탕을 넣고 섞은 후 박력분을 넣고 섞는다

2. 2

   패션프루츠 퓌레를 80℃까지 데운 후 ①에 넣고 섞는다

3. 3

   냄비에 우유를 넣고 80℃까지 데운 후 ②를 넣고 수분을 날리면서 되직해질 때까지 섞은 다음 영하 10℃에 넣고 식힌다

4. 4

   휘핑한 생크림을 ③에 넣고 섞는다

재료

• 강력분375g
• 소금10g
• 설탕60g
• 우유120g
• 물50g
• 버터30g
• 분유25g
• 페이스트리용 버터250g · 페이장 브레통

만드는 방법

1. 1

   볼에 소금, 설탕, 우유, 물을 넣고 녹인 후 냉장 보관해 차가운 상태로 준비한다

2. TIP

   풀리쉬 온도가 높기 때문에 강력분 또한 냉장 보관해둔다

3. 2

   ‘풀리쉬’에 ①을 조금 넣고 섞은 후 강력분, 깍둑썰기한 차가운 버터를 담은 믹싱볼에 넣고 섞은 다음 나머지 ①을 넣고 믹싱한다 (반죽 온도 23~25℃)

4. TIP

   반죽 속도에 상관없이 90%까지 믹싱한다

5. 3

   ②를 가로 32cm×세로 24cm 크기로 밀어 편 후 김장 비닐봉투로 감싸 냉판 위에 얹어서 영하 20℃에서 30분 정도 보관한다

6. 4

   ③이 0℃ 정도가 되면 가로 18cm×세로 24cm 크기로 밀어 편 페이스트리용 버터를 가운데 올린 후 4절로 접고 0.5cm 두께로 밀어 편 다음 영하 20℃에서 30분 정도 보관한다

7. 5

   ④를 4절로 접고 가로 45cm×세로 20cm×두께 1.4cm로 밀어 편 후 영하 20℃에서 25분 정도 보관한다

8. 6

   ⑤를 가로 68cm×세로 21cm×두께 0.65cm로 밀어 편 후 영하 20℃에서 25분 정도 보관한다

9. 7

   ⑥을 가로 21cm×두께 06.5cm로 밀어 편 후 가로×세로 6.5cm 크기로 자른 다음 가로×세로×높이 7cm 정사각 틀에 ⑦을 3장씩 겹쳐 넣는다

10. TIP

    파이 롤러로 밀어 펴기 때문에 반죽의 세로 길이는 중요하지 않다

11. 8

    ⑦을 29℃, 습도 85%에서 110분 정도 2차 발효한다

12. TIP

    틀에 반죽이 2cm 여유를 두고 부풀 때까지 발효한다

13. 9

    ⑧을 윗불 220℃, 밑불 190℃에서 18분 정도 굽는다(컨벡션 오븐은 190℃, 18분)

14. 10

    ⑨가 충분히 식으면 짜주머니에 ‘패션 크림 파티시에’를 넣고 ⑨ 위에 구멍을 뚫은 후 충분히 짜 넣은 다음 데코스노우(분량 외)를 뿌려 마무리한다