재료

• 강력분814g
• 사워도우 믹스34g
• 소금14g
• 드라이 이스트(레드)2g
• 사워종80g
• 물600g

만드는 방법

1. 1

   tip 사워종은 일반적인 배합을 따랐다

2. 2

   믹싱볼에 모든 재료를 넣고 최종 단계까지 믹싱한다

3. 3

   ①을 30℃, 습도 80%에서 40분 정도 1차 발효한다

4. 4

   ②에 펀치를 준 후 30분 정도 더 발효한 다음 90g씩 분할하고 타원형으로 성형한다

5. 5

   ③을 30℃, 습도 80%에서 50분 정도 2차 발효한 후 윗불 230℃, 밑불 210℃에서 13~15분 정도 굽는다

6. 6

   ④를 가로로 반 자른 후 같은 온도에서 3분 정도 더 굽는다

재료

• 생크림602g · 브리델
• 설탕56g
• 노른자116g
• 다크 초콜릿231g · 플레르 드 카오 70%
• 밀크 초콜릿231g · 락티 슈페리에 38%
• 럼17g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 생크림을 넣고 불에 올린다

2. 2

   볼에 설탕, 노른자를 넣고 잘 섞은 후 ①에 천천히 부으며 저어 앙글레즈 크림을 만든다

3. 3

   볼에 플레르 드 카오 70%, 락티 슈페리에 38%를 넣은 후 ②를 천천히 부어 섞는다

4. 4

   ③에 럼을 넣고 섞은 후 핸드 블렌더로 유화한다

재료

• 버터적당량 · 브리델

만드는 방법

1. 1

   ‘치아바타’의 절단면에 ‘가나슈 앙버터 필링’을 골고루 바른다

2. 2

   버터를 적당한 두께로 자른 후 ①에 두 개씩 올린 다음 ‘치아바타’로 덮어 마무리한다