비에누아즈리 · 브리오슈
깜장 블루 크림치즈빵
먹물이 들어간 쫄깃한 반죽 속 상큼한 블루베리 크림치즈를 넣은 제품
- 셰프
- 안갑수
- 매장
- 에센브로트
- 게재
- 2020.09
- 과일
- 응용레시피
- 퀘스크렘
- 대한제분
- 베이커리
- 간식
크림치즈 충전물
재료
- 퀘스크렘 플러스 크림치즈750g
- 설탕150g
- 레몬 주스10g
- 생크림75g
만드는 방법
- 1
믹싱볼에 퀘스크렘 플러스 크림치즈를 넣고 거품기로 부드럽게 풀어준다
- 2
①에 설탕과 레몬 주스, 생크림을 넣고 거품기로 저어 크림상태로 만든다
- 3
②를 냉장고에 넣어둔다
블루베리 충전물
재료
- 블루베리 필링590g
- 커스터드 크림믹스30g · 크리미비트
만드는 방법
- 1
믹싱볼에 블루베리 필링과 커스터드 크림믹스를 넣고 거품기로 부드럽게 풀어준다
- 2
①을 냉장고에 넣어둔다
크림치즈 토핑물
재료
- 퀘스크렘 레귤러 크림치즈250g
- 물25g
만드는 방법
- 1
믹싱볼에 퀘스크렘 레귤러 크림치즈와 물을 넣고 거품기로 부드럽게 풀어준다
- 2
①을 냉장고에 넣어둔다
본반죽
재료
- 코끼리 강력 밀가루(빵용)1200g
- 곰표 밀가루(중력1등)200g
- 밀눈 로스팅(다목적용)100g
- 설탕106g
- 버터120g
- 냉동빵 전용 개량제16g · 풍림무약, 스위트엔자임
- 파르메산 치즈가루16g
- 천일염22g
- 드라이 이스트(골드)30g
- 달걀6개
- 물700g
- 먹물30g
- 르방226g
- 묵은 반죽40g
- 크랜베리적당량
만드는 방법
- 1
tip 르방은 일반적으로 사용하는 배합을 따랐다
- 2
믹싱 볼에 크랜베리를 제외한 모든 재료를 넣고 저속으로 2분, 중속으로 5분 정도 반죽이 볼에서 떨어질 때까지 믹싱한다
- 3
①을 실온에서 20분 정도 1차 발효한 후 펀치를 주고 다시 20분 정도 발효한다
- 4
②를 200g씩 분할하여 15분 정도 중간 발효한다
- 5
③의 반죽을 밀대로 밀어 편 후 짜주머니에 ‘크림치즈 충전물’을 담고 평행하게 30g씩 두 줄 짜준다
- 6
짜주머니에 ‘블루베리 충전물’을 담고 ④의 ‘크림치즈 충전물’ 두 줄 사이에 40g 정도 짠 후 크랜베리 20g을 올린다
- 7
⑤를 감싼 후 전분과 강력분을 1:1로 혼합한 덧가루(분량 외)를 묻혀 초승달 모양으로 성형한다
- 8
⑥에 비닐을 덮고 실온에서 30분 정도 2차 발효한다
- 9
⑦에 쿠프를 7번 정도 내고 짜주머니에 ‘크림치즈 토핑물’을 담아 쿠프를 낸 곳에 고르게 채워준다
- 10
윗불 200℃, 아랫불 170℃에서 ⑧에 스팀을 주고 13분(1판 기준) 정도 구워 마무리한다