비에누아즈리 · 브리오슈
이나야 바브카
초코 바브카에 진한 가나슈를 샌드한 후 초콜릿으로 코팅한 제품
- 셰프
- 박영수
- 매장
- 안스베이커리
- 게재
- 2020.09
- 초콜릿
- 카카오바리
- 제원인터내쇼날
- 응용레시피
- 베이커리
이나야 필링 가나슈
재료
- 생크림400g · 브리델
- 슈거파우더200g
- 다크 초콜릿480g · 이나야 65%
- 옥수수 전분15g
- 파에테 포요틴60g
만드는 방법
- 1
냄비에 생크림, 슈거파우더를 넣고 기포가 보글보글 올라올 때까지 끓인다
- 2
볼에 이나야 65%를 넣고 ①을 천천히 부어 부드럽게 섞는다
- 3
②에 옥수수 전분을 넣고 핸드 블렌더로 부드럽게 유화한 후 파에테 포요틴을 넣고 섞는다
초코 스트로이젤
재료
- 버터150g · 브리델
- 설탕300g
- 박력분180g
- 코코아 파우더30g · 반호튼-웜 브라운
- 시나몬 파우더15g
만드는 방법
- 1
볼에 버터, 설탕을 넣고 부드럽게 푼 후 체 친 박력분, 코코아 파우더, 시나몬 파우더를 넣고 섞는다
- 2
①을 두 손으로 비벼 보슬보슬한 상태의 덩어리로 만든다
바브카
재료
- 강력분900g
- 박력분100g
- 코코아 파우더40g · 반호튼-웜 브라운
- 설탕200g
- 소금18g
- 탈지분유30g
- 생 이스트35g
- 달걀150g
- 물460g
- 버터150g · 브리델
만드는 방법
- 1
믹싱볼에 버터를 제외한 모든 재료를 넣고 저속으로 3분 정도 믹싱한 후 버터를 넣고 5~8분 정도 믹싱한다
- 2
①을 30℃, 습도 80%에서 40분 정도 1차 발효한다
- 3
②를 60g씩 분할한 후 10분 정도 중간 발효를 한다
- 4
③을 길게 밀어 편 후 ‘이나야 필링 가나슈’를 25g 정도 길게 짠 다음 도넛 모양으로 성형한다
- 5
④를 30℃, 습도 80%에서 40분 정도 2차 발효한다
- 6
⑤ 위에 ‘초코 스트로이젤’을 골고루 뿌린 후 170℃ 컨벡션 오븐에서 13~15분 정도 굽는다
완성하기
재료
- 다크 초콜릿적당량 · 이나야 65%
만드는 방법
- 1
이나야 65%를 템퍼링한 후 ‘바브카’의 절반을 담가 코팅한 다음 굳혀 마무리한다