재료

• 강력분1400g
• 독일 밀가루(T550)600g
• 설탕240g
• 소금36g
• 생 이스트60g
• 노른자400g
• 우유1000g
• 화이트 초콜릿200g · 제피르 34%
• 버터300g · 브리델

만드는 방법

1. 1

   믹싱볼에 제피르 34%, 버터를 제외한 모든 재료를 넣고 저속으로 3분 정도 믹싱한다

2. 2

   제피르 34%를 40℃로 녹인 후 ①에 넣고 저속으로 3분, 중속으로 4분 정도 믹싱한다

3. 3

   부드럽게 푼 버터를 ②에 넣고 중속으로 5~8분 정도 믹싱한다

재료

• 버터60g · 브리델
• 우유68g
• 설탕80g
• 노른자400g
• 다크 초콜릿100g · 이나야 65%
• 아몬드 프랄린90g

만드는 방법

1. 1

   볼에 버터를 넣고 부드럽게 푼다

2. 2

   냄비에 우유를 넣고 끓이다가 미리 섞어 둔 노른자, 설탕을 천천히 넣으며 섞어 앙글레즈 크림을 만든 다음 35~40℃로 식힌다

3. 3

   ②에 ①을 넣고 휘핑해 크림을 만든다

4. 4

   미리 녹인 이나야 65%, 아몬드 프랄린 위에 ③을 부어 섞는다

재료

• 화이트 초콜릿 브리오슈1000g

만드는 방법

1. 1

   이나야 크림 브리오슈를 80g씩 분할한 후 10분 정도 휴지한다

2. 2

   ①을 긴 막대 모양으로 성형한 후 윗면에 칼집을 9~10개 정도 낸 다음 달걀물(분량 외)을 골고루 바른다

3. 3

   ②를 30℃, 습도 80%에서 40분 정도 2차 발효한 후 달걀물(분량 외)을 한 번 더 바른다

4. 4

   ③을 윗불 220℃, 밑불 160℃에서 12~15분 정도 굽는다

5. 5

   ④를 가로로 길게 자른 후 ‘이나야 크림’을 골고루 샌드해 마무리한다