비에누아즈리 · 브리오슈
캐러멜에 반하나?
바나나를 돌돌 만 빵에 캐러멜과 초콜릿을 묻힌 제품
- 셰프
- 정종규, 채한길, 황명수, 황지원
- 매장
- 삼양사
- 게재
- 2020.09
- 초콜릿
- 바나나
- 베이커리
- 응용레시피
- 삼양사
유산균 발효유
재료
- 우유1000g · 올덴버거
- 유산균 발효유(시판용)150g
만드는 방법
- 1
볼에 우유와 유산균 발효유를 넣고 섞은 후 따뜻한 곳에서 3일 정도 유산균을 배양한다
- 2
tip 반죽 제조시 우유 대용으로 사용하면 풍미가 좋다
캐러멜
재료
- 휘핑한 생크림285g · 앵커
- 바닐라 빈1개
- 소금5g
- 설탕180g · 큐원
- 버터320g · 앵커
- 알룰로스180g · 트루스위트
만드는 방법
- 1
냄비에 설탕, 알룰로스, 소금, 바닐라 빈을 넣고 가열해 캐러맬화한다
- 2
①에 40℃로 데운 휘핑한 생크림을 3번에 나눠 넣으며 섞는다
- 3
②에 버터를 넣고 섞는다
본반죽
재료
- 강력분1000g · 큐원
- 설탕90g · 큐원
- 소금10g
- 마가린130g · 올림푸스
- 이스트20g
- 유산균 발효유400g
- 비가종200g
- 달걀1개
- 물350g
- 바나나1개
만드는 방법
- 1
tip 비가종은 일반적인 배합을 따랐다
- 2
볼에 바나나를 제외한 모든 재료를 넣고 반죽한다
- 3
①을 실온에서 40~50분 정도 1차 발효한다
- 4
②를 60g씩 분할해 둥글리기 한 후 실온에서 10분 정도 중간 발효한다
- 5
③을 60cm로 길게 밀어준 후 바나나에 돌돌 말아 팬닝한다
- 6
④를 실온에서 30분 정도 2차 발효한 후 170℃ 컨벡션 오븐에서 20분 정도 굽는다
완성하기
재료
- 초콜릿적당량
- 캐러멜50g
만드는 방법
- 1
‘본반죽’을 오븐에서 꺼내 식힌 후 끝부분엔 초콜릿을, 가운데엔 캐러멜을 묻힌다