비에누아즈리 · 브리오슈
패션 큐브
화이트 초콜릿 브리오슈 속 상큼달콤한 크림을 충전한 제품
- 셰프
- 박영수
- 매장
- 안스베이커리
- 게재
- 2020.09
- 초콜릿
- 카카오바리
- 제원인터내쇼날
- 빵
- 간식
- 응용레시피
화이트 초콜릿 브리오슈
재료
- 강력분1400g
- 독일 밀가루(T550)600g
- 설탕240g
- 소금36g
- 생 이스트60g
- 노른자400g
- 우유1000g
- 화이트 초콜릿200g · 제피르 34%
- 버터300g · 브리델
만드는 방법
- 1
믹싱볼에 제피르 34%, 버터를 제외한 모든 재료를 넣고 저속으로 3분 정도 믹싱한다
- 2
제피르 34%를 40℃로 녹인 후 ①에 넣고 저속으로 3분, 중속으로 4분 정도 믹싱한다
- 3
부드럽게 푼 버터를 ②에 넣고 중속으로 5~8분 정도 믹싱한다
패션 큐브 크림
재료
- 설탕75g
- 겔화제 크림75g · 소사
- 우유810g
- 생크림240g · 브리델
- 노른자162g
- 바닐라 빈1개
- 화이트 초콜릿225g · 제피르 34%
- 키리쉬40g · 리큐르
만드는 방법
- 1
냄비에 우유, 생크림을 넣고 끓인다
- 2
볼에 설탕, 노른자를 넣고 섞은 후 ①에 천천히 흘려 보내며 섞은 다음 겔화제 크림을 넣고 섞는다
- 3
②에 바닐라 빈을 넣고 끓여 앙글레즈 크림을 만든 후 체에 거른다
- 4
③에 제피르 34%를 넣고 섞은 후 키리쉬를 넣고 핸드 블렌더로 유화한다
완성하기
재료
- 화이트 초콜릿 브리오슈1000g
- 버터적당량 · 브리델
- 슈거파우더적당량
만드는 방법
- 1
화이트 초콜릿 브리오슈를 80g씩 분할한 후 10분 정도 휴지한다
- 2
①을 둥글리기한 다음 가로×세로 8cm 정도의 큐브 틀에 넣고 30℃, 습도 80%에서 2차 발효한다
- 3
②를 160℃ 컨벡션 오븐에서 12~15분 정도 구운 후 살짝 식으면 녹인 버터에 담가 버터가 충분히 흡수될 때까지 식힌다
- 4
③이 완전히 식으면 짜주머니에 ‘패션 큐브 크림’을 넣고 30~40g씩 짜 넣는다
- 5
④를 슈거파우더에 골고루 굴려 마무리한다