재료

• 달걀100g
• 슈거파우더75g
• 헤이즐넛 파우더75g
• 흰자56g
• 설탕12g
• 박력분20g
• 버터15g

만드는 방법

1. 1

   볼에 달걀, 슈거파우더, 헤이즐넛 파우더를 넣고 핸드 믹서로 뽀얗게 휘핑한다

2. 2

   다른 볼에 흰자와 설탕을 넣고 휘핑해 단단한 머랭을 만든다

3. 3

   ②에 ①을 넣고 고무 주걱으로 가볍게 섞은 후 체 친 박력분을 넣고 섞은 다음 따뜻하게 녹인 버터를 넣고 섞는다

4. 4

   가로 32cmｘ세로 25cm 쿠키팬에 베이킹 시트를 깐 후 ③을 평평하게 펼친 다음 180℃ 오븐에서 8~10분 정도 굽는다

재료

• 초콜릿20g · 발로나, 아젤리아
• 헤이즐넛 프랄린25g
• 생크림40g
• 트리몰린8g
• 버터30g

만드는 방법

1. 1

   볼에 초콜릿, 헤이즐넛 프랄린, 트리몰린을 함께 넣는다

2. 2

   ①에 50~60℃ 정도로 데운 생크림을 넣고 핸드 블렌더로 유화한다

3. 3

   ②의 온도가 30℃ 정도로 내려가면 실온 상태의 버터를 넣고 핸드 블렌더로 유화한다

재료

• 우유60g
• 노른자35g
• 설탕21g
• 버터105g
• 호박 파우더15g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 우유를 넣고 데운 후 미리 섞어 둔 노른자와 설탕을 넣고 섞는다

2. 2

   ①을 다시 불에 올려 82~84℃ 정도가 될 때까지 눌지 않게 주걱으로 저어가며 크렘 앙글레즈를 만든다

3. 3

   ②를 체에 거른 후 30℃ 이하로 식힌 다음 실온 상태의 버터를 여러 번 나눠 넣으며 핸드 믹서로 섞는다

4. 4

   ③에 호박 파우더를 넣고 섞는다

재료

• 코팅용 초콜릿(화이트)60g
• 화이트 초콜릿40g · 발로나, 오팔리스
• 포도씨유10g
• 생크림50g
• 트리몰린5g

만드는 방법

1. 1

   볼에 생크림을 제외한 모든 재료를 넣는다

2. 2

   냄비에 생크림을 넣고 50~60℃ 정도로 데운 후 ①에 넣고 핸드 블렌더로 유화한다

재료

• 설탕100g
• 물25g
• 물엿10g
• 헤이즐넛적당량

만드는 방법

1. 1

   냄비에 물, 설탕, 물엿을 넣고 끓인 후 캐러멜 색이 나오면 불에서 내린 다음 얼음물에 받쳐 살짝 되직해지도록 놔둔다

2. 2

   헤이즐넛에 이쑤시개를 꽂은 후 ①을 입혀 굳힌다

재료

• 시럽(18보메)80g
• 모나크 오렌지10g
• 장식용 단호박적당량

만드는 방법

1. 1

   냄비에 시럽과 모나크 오렌지를 넣고 섞는다

2. 2

   ‘비스퀴 조콩드 누아제트’를 3등분 한 후 한 장을 바닥에 깔고 윗면에 ①을 넉넉히 바른 다음 ‘버터크림’ 1/2 정도를 골고루 펴 바른다

3. 3

   다른 한 장의 ‘비스퀴 조콩드 누아제트’ 전체에 ①을 바른 후 ②에 얹은 다음 식힌 ‘가나슈’ 전량을 바른다

4. 4

   남은 ‘비스퀴 조콩드 누아제트’ 전체에 ①을 바른 후 ③에 얹은 다음 나머지 ‘버터크림’을 바르고 가볍게 굳힌다

5. 5

   ④ 위에 ‘글라사주’를 부어 얇게 펼친 후 ‘캐러멜 헤이즐넛’과 장식용 단호박을 올려 마무리한다