디저트 · 쁘띠 갸또
말차 타르트
초콜릿 리큐르와 말차를 조합해 타르트 속을 채운 제품
- 셰프
- 최지혜
- 매장
- 프레드릭
- 게재
- 2020.09
- 초콜릿
- 리큐르
- 올리커
- 가을
- 카페
파트 사블레
재료
- 박력분300g
- 슈거파우더80g
- 아몬드 파우더150g
- 버터170g
- 달걀100g
만드는 방법
- 1
믹싱볼에 달걀을 제외한 모든 재료를 넣고 비터를 이용해 믹싱한다
- 2
①의 버터 알갱이가 작아지면 달걀을 넣고 한 덩어리가 될 때까지 섞는다
- 3
②를 냉장고에 넣어 휴지한 후 두께 0.2cm로 밀어 편 다음 지름 9cm 정도의 타르트 틀에 퐁사주한다
- 4
③을 160℃에서 15분 정도 구운 후 자리를 돌려 10분 정도 더 굽는다
크루스티앙
재료
- 화이트 초콜릿180g
- 푀유틴135g
- 말차 가루6g
만드는 방법
- 1
녹인 화이트 초콜릿에 말차 가루를 넣고 섞은 후 30℃로 온도를 내린다
- 2
①에 푀유틴을 넣고 섞는다
말차 가나슈
재료
- 생크림300g
- 화이트 초콜릿420g
- 물60g
- 말차 가루42g
만드는 방법
- 1
냄비에 생크림과 물을 넣고 50℃ 정도로 데운다
- 2
화이트 초콜릿과 말차 가루가 든 볼에 ①을 넣고 녹인 후 핸드 블렌더로 유화한다
말차 무스
재료
- 생크림120g
- 설탕20g
- 노른자30g
- 화이트 초콜릿70g
- 물20g
- 말차 가루10g
- 젤라틴 매스15g
- 휘핑한 생크림200g
- 모차르트 초콜릿15g
만드는 방법
- 1
냄비에 생크림, 설탕과 노른자를 넣고 80℃ 정도까지 가열해 앙글레즈 농도를 만든다
- 2
화이트 초콜릿과 말차 가루, 물, 젤라틴 매스가 든 볼에 ①을 붓고 녹인 후 핸드 블렌더로 유화한다
- 3
③에 모차르트 초콜릿을 넣고 섞은 후 휘핑한 생크림을 넣고 섞는다
- 4
④를 지름 7.5cm×높이 1.5cm의 몰드에 채워 냉동한다
말차 글라사주
재료
- 물150g
- 설탕300g
- 글루코스300g
- 연유200g
- 젤라틴 매스140g
- 화이트 초콜릿300g
- 말차 가루20g
만드는 방법
- 1
냄비에 물, 설탕, 글루코스를 넣고 106℃로 가열한다
- 2
연유, 젤라틴 매스, 화이트 초콜릿, 말차 가루가 든 볼에 ①을 붓고 섞은 후 핸드 블렌더로 유화한다 (사용 온도 35℃)
완성하기
재료
- 초코볼(크리스탈 볼)적당량
만드는 방법
- 1
식힌 ‘파트 사블레’ 바닥에 ‘크루스티앙’을 채우고 ‘말차 무스’를 채워 굳힌다
- 2
몰드에서 뺀 ‘말차 무스’위에 ‘말차 글라사주’를 부어 코팅한 후 ① 위에 놓는다
- 3
②의 가장자리를 따라 초코볼을 장식한 후 작게 뭉친 장식용 ‘크루스티앙’을 올려 마무리한다