빵 · 식빵
단호박 브리오슈 식빵
버터와 달걀을 듬뿍 넣은 브리오슈 반죽에 호박 퓌레를 더한 제품
- 셰프
- 이은정
- 매장
- EJ Baking Studio
- 게재
- 2020.09
- 할로윈
- 간식
- 호박
- 가을
- 베이커리
- 브와롱
단호박 큐브
재료
- 단호박500g
- 물250g
- 설탕250g
만드는 방법
- 1
단호박은 큐브 모양으로 자른다
- 2
냄비에 물과 설탕, ①을 넣고 삶는다
- 3
tip 단호박과 물, 설탕의 비율은 2:1:1이 적당하다
- 4
tip 단호박을 너무 삶아 무르지 않도록 유의한다
브리오슈 식빵
재료
- 강력분250g
- 설탕57g
- 소금4g
- 달걀75g
- 노른자45g
- 바닐라 페이스트2g
- 호박 퓌레100g · 브와롱
- 우유45g
- 생 이스트10g
- 버터100g
만드는 방법
- 1
버터는 큐브 모양으로 잘라 냉장 보관한다
- 2
볼에 우유와 생 이스트를 풀어 준비한다
- 3
②에 버터를 제외한 모든 재료를 넣고 비터를 사용해 저속으로 섞는다
- 4
③에 날가루가 보이지 않을 때 중속으로 변경하여 섞는다
- 5
④의 볼 벽면에 반죽이 붙지 않게 한 덩어리가 되면(글루텐 형성 70%) ①을 넣는다
- 6
⑤를 중속으로 글루텐 100%까지 믹싱한다 (반죽 온도 25℃)
- 7
tip 식빵은 오버 믹싱하면 글루텐이 삭아 빵의 볼륨이 작아지고 노화가 촉진된다
- 8
⑥을 27~28℃, 습도 70~80%에서 40분 정도 1차 발효한다
- 9
⑦을 펀치한 후 8~12시간 정도 냉장 발효한다
- 10
⑧을 160g씩 분할한 후 실온에서 중간 발효한다
- 11
⑨를 밀어 편 후 호박 퓌레를 짜주머니에 담아 길게 짜고 ‘단호박 큐브’를 넣은 다음 돌돌 만다
- 12
⑩을 3등분으로 자른 후 식빵 틀에 3덩이를 넣는다
- 13
⑪이 식빵 틀의 60%까지 부풀 때까지 실온에서 2차 발효한다
- 14
⑫를 윗불 190℃, 밑불 200℃에서 25~30분 정도 굽는다
- 15
tip 오븐에 따라 온도는 달라질 수 있으니 구우며 빵의 상태를 확인한다
완성하기
재료
- 슈거파우더100g
- 우유20g
- 레몬즙2g
만드는 방법
- 1
슈거파우더와 우유를 섞어 로열 아이싱 슈거를 만든다
- 2
‘브리오슈 식빵’을 식힌 후 윗면에 ①을 골고루 뿌려 마무리한다