재료

• 밀눈 로스팅(다목적용)150g
• 코끼리 초강력 밀가루150g
• 드라이 이스트(레드)2g
• 물325g

만드는 방법

1. 1

   볼에 모든 재료를 넣고 5℃에서 8~12시간 정도 발효한다

2. 2

   tip 반죽이 두 배 정도 부풀어 오를 때까지 발효하되 그 이상은 넘기지 않도록 한다

재료

• 코끼리 초강력 밀가루1000g
• 프랑스 밀가루(T55)175g
• 분유30g
• 설탕226g
• 천일염16g
• 냉동빵 전용 개량제14g · 풍림무약, 스위트엔자임
• 드라이 이스트(골드)23g
• 버터50g
• 퀘스크렘 레귤러 크림치즈50g
• 달걀4개
• 르방226g
• 묵은 반죽226g
• 물425g
• 밀눈 로스팅(토핑용)적당량

만드는 방법

1. 1

   tip 르방은 일반적으로 사용하는 배합을 따랐다

2. 2

   믹싱볼에 밀눈 로스팅을 제외한 모든 재료를 넣고 저속으로 2분, 중속으로 5분 정도 믹싱해 반죽을 한 덩어리로 매끄럽게 뭉쳐준다

3. 3

   ①을 실온에서 20분 정도 발효한 후 펀치를 준 다음 다시 20분 정도 발효한다

4. 4

   ②를 300g씩 분할한 후 15분 정도 중간 발효한다

5. 5

   ③을 밀어 펴서 돌돌 만 후 우윳물(분량 외)을 윗면에 고루 바른 다음 밀눈 로스팅에 찍어 충분히 묻힌다

6. 6

   ④를 식빵 틀에 두 덩어리씩 담은 후 실온에서 40분 정도 2차 발효한다

7. 7

   tip 식빵 틀의 85% 정도까지 발효한다

8. 8

   ⑤를 윗불 173℃, 밑불 225℃에서 종이를 덮고 28~30분 정도 구워 완성한다

9. 9

   tip 토핑된 밀눈은 이미 로스팅이 된 상태이기 때문에 진한 색이 나는 것을 방지하기 위해 종이를 덮는다