빵 · 조리빵
매생이 포카치아
쫄깃한 포카치아에 고소하고 짭짤한 매생이를 더한 제품
- 셰프
- 정종규, 채한길, 황명수, 황지원
- 매장
- 삼양사
- 게재
- 2020.09
- 베이커리
- 응용레시피
- 식재료
- 삼양사
풀리쉬 반죽
재료
- 강력분525g · 큐원
- 드라이 이스트(레드)3g
- 물(20℃)525g
만드는 방법
- 1
볼에 모든 재료를 넣고 섞은 후 실온에서 12시간 정도 발효한다
- 2
tip 하루 전날 미리 반죽한다
요거트 탕종
재료
- 중력분100g · 큐원
- 쌀가루100g · 햇방아
- 우유850g · 올덴버거
- 요거트(플레인)200g
만드는 방법
- 1
팬에 중력분을 넣고 3~5분 정도 볶다가 쌀가루를 넣고 연한 갈색이 될 때까지 볶는다
- 2
①에 끓인 우유를 넣고 덩어리 지지 않게 재빨리 섞는다
- 3
②를 불에서 내려 식힌 후 요거트를 넣고 섞는다
매생이
재료
- 매생이150g
- 매직파우더4g
- 소금4g
- 마늘8g
- 참기름10g · 서브큐
만드는 방법
- 1
매생이를 물에 3~4번 정도 헹군 후 물기를 꼭 짠다
- 2
볼에 ①과 나머지 재료를 모두 넣고 섞는다
포카치아 글레이즈
재료
- 블랙 피티드 올리브146g
- 마늘24g
- 파르미지아노(압착 치즈)44g
- 잣10g
- 소금2g
- 로즈마리2g
- 바질2g
- 레몬 주스8g
- 올리브 오일320g
만드는 방법
- 1
볼에 모든 재료를 넣고 섞은 후 믹서기에 넣어 곱게 간다
- 2
tip 글레이즈가 되직해지면 올리브 오일(분량 외)로 농도를 적정하게 맞춰 사용한다
본반죽
재료
- 풀리쉬 반죽전량
- 강력분1500g · 큐원
- 설탕90g · 큐원
- 요거트 탕종420g
- 물(30℃)1110g
- 소금42g
- 이스트8g
- 올리브유230g
- 체다치즈210g · 서브큐
- 블랙 피티드 올리브114g
만드는 방법
- 1
모든 재료를 믹싱볼에 넣고 100% 믹싱한다
- 2
①을 실온에서 40분 간격으로 2~3번 정도 폴딩한다
- 3
tip 마지막 폴딩시 반죽에 ‘매생이’를 바르고 그 위에 체다치즈와 블랙 피티드 올리브를 뿌린 후 폴딩한다
- 4
②를 철판에 잘 맞도록 팬닝한 후 40분 정도 발효한다
- 5
③을 210℃ 컨벡션 오븐에 넣고 170℃로 내려 15분 정도 구운 후 160℃로 내려 18분 정도 더 굽는다
완성하기
만드는 방법
- 1
‘본반죽’ 위에 ‘포카치아 글레이즈’를 바른 후 5분 정도 굽는다
- 2
① 위에 다시 한번 ‘포카치아 글레이즈’를 바른 후 적당한 크기로 잘라 마무리한다