디저트 · 컵 디저트
포도 파르페
컵 안에 크림, 과일, 아이스크림 등을 담아낸 제품
- 셰프
- 류항웅
- 매장
- 디저티스트
- 게재
- 2020.09
- 과일
- 제철
- 카페
- 비주얼
- 브와롱
청사과 아이스크림
재료
- 청사과 퓌레110g · 브와롱
- 파인애플 퓌레20g · 브와롱
- 아가베 시럽30g
- 아이스크림 안정제1g
- 물50g
- 레몬 과즙2g
만드는 방법
- 1
냄비에 청사과 퓌레, 파인애플 퓌레, 물, 아가베 시럽을 넣고 40℃로 데운다
- 2
①에 아이스크림 안정제를 넣어 섞고 82℃로 끓인 후 불에서 내려 얼음물에 받쳐 식힌다
- 3
②에 레몬 과즙을 넣어 섞고 비커에 담아 냉동 보관한다
- 4
③을 파코젯 머신에 돌려 아이스크림을 만든다
포도 셔벗
재료
- 산딸기 퓌레50g · 브와롱
- 포도 주스200g
- 물50g
- 설탕30g
- 아이스크림 안정제7g
만드는 방법
- 1
냄비에 산딸기 퓌레, 물, 설탕을 넣고 40℃로 데운다
- 2
①에 아이스크림 안정제를 넣어 섞고 82℃로 끓인 후 불에서 내려 얼음물에 받쳐 식힌다
- 3
②에 포도 주스를 넣어 섞고 비커에 담아 냉동 보관한다
- 4
③을 파코젯 머신에 돌려 셔벗을 만든다
생과일 샤인머스켓
재료
- 샤인머스켓10알
만드는 방법
- 1
샤인머스켓을 깨끗하게 씻어 준비한다
사워크림
재료
- 크림치즈 필라델피아125g
- 사워크림113g
- 설탕40g
- 생크림150g
- 레몬 과즙5g
만드는 방법
- 1
믹싱볼에 크림치즈, 설탕을 넣고 비터를 이용해 섞는다
- 2
①에 사워크림을 넣어 섞고 생크림의 1/2을 조금씩 넣으면서 크림에 공기를 충분히 넣어주며 중속으로 휘핑한다
- 3
②에 나머지 생크림을 다 넣고 고속으로 휘핑한다
- 4
③에 레몬 과즙을 넣어 가볍게 섞고 짜주머니에 담아 준비한다
- 5
tip 레몬 과즙을 넣고 많이 휘핑하면 분리가 일어날 수 있다
생과일 적포도
재료
- 씨 없는 적포도6알
만드는 방법
- 1
적포도를 깨끗하게 씻어 준비한다
와인 젤리
재료
- 물240g
- 설탕40g
- 화이트 와인80g
- 판 젤라틴4g
만드는 방법
- 1
판 젤라틴을 얼음물(분량 외)에 담가 불려 준비한다
- 2
냄비에 물, 화이트 와인, 설탕을 넣고 끓인 후 ①의 물기를 제거한 판 젤라틴을 넣고 녹이며 섞는다
- 3
②를 밀폐용기에 넣고 상온에서 식힌 후 냉장고에서 굳힌다
와인 소스
재료
- 산딸기 퓌레60g · 브와롱
- 설탕29g
- 물엿10g
- 레드 와인18g
만드는 방법
- 1
냄비에 산딸기 퓌레, 설탕, 물엿을 넣고 끓인 후 식힌다
- 2
①에 레드 와인을 넣고 섞은 후 밀폐용기에 담아 냉장 보관한다